第四届全省职业技能大赛技术文件—烘焙项目.pdf

第四届全省职业技能大赛

暨第二届全国技能大赛山西选拔赛

烘焙项目技术文件

全省职业技能大赛组委会

2023年5月

第四届全省职业技能大赛技术文件

目录

一、技术描述2

（一）项目概要2

（二）基本知识与能力要求3

二、试题与评判标准11

（一）竞赛试题内容11

（二）赛题变化12

（三）竞赛评判标准12

1.竞赛试题配分9

2.成绩计算方式17

3.评判方法18

3.1测量分（客观）14

3.2客观分（测量分）18

4.成绩并列18

三、竞赛细则19

（一）竞赛时间安排19

（二）裁判员分组和职责19

（三）竞赛实施细则20

四、竞赛场地、设施设备等安排24

（一）赛场规格要求24

（二）场地布局要求24

（三）基础设施设备清单24

五、健康、安全和环保要求30

（一）选手安全防护要求30

（二）赛事安全要求30

（三）赛场要求31

（四）绿色环保要求31

（五）疫情防控31

1

第四届全省职业技能大赛技术文件

一、技术描述

（一）项目概要

烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产不同面包、糕

点。烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙产品，能利用原材料、利

用不同的发酵以及工艺制作甜食或者咸食，如：小麦面包、黑麦面包、艺术面

包、甜面包、起酥面包、三明治、馅饼等。

这些产品很多面包房都有，烘焙师还利用创新的技巧与知识制作精美的装

饰面包用于陈列。烘焙师应具备高水平的专业知识和技巧，通过多年的培训以

获得相应技巧并且持续地理解深化。烘焙师能熟练运用专业的技术与工艺开发

创造不同系列的烘焙产品，能在细节方面考验艺术才能与工匠技巧，同时工作

高效经济，在指定时间能完成杰出作品。

烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱，需要懂得当

环境发生变化时如何适当调整食谱，主动积极的应变能力是非常必要的，能熟

练使用专业设备、技术与材料。专业的烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质

量、健康、安全需求等因素。他们必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料，以

高水平的卫生安全要求工作。专业烘焙师能规划自己的职业生涯，比如：自己

当老板、做管理者、或者在各种面包坊工作，包括髙档的、家庭的、特殊商店

等。做教育与在行业工作也是一种选择。通常情况下，专业零售商店出售手工

和装饰的糕点产品、工匠面包和装饰面团，这些都需要专业烘焙师准备制作。

本文件按照西式面点师业国家职业技能标准（三级）及以上要求，适当吸

收世界技能大赛相关技术要求编制，含项目技术描述、试题与评判标准、场地

设施设备安排、健康安全要求等内容。未尽事宜，将在补充通知或赛前项目技

2

第四届全省职业技能大赛技术文件

术说明时予以说明。

（二）基本知识与能力要求

部分类别

1工作组织和管理

个体须知

•商业道德。

•从购买原料到生产有价值的产品以及卖给