饮品与调酒1基础.pptVIP

第一章酒水概述酒水与饮料的概念的界定酒对人体的功用按制造方法分类的各种酒及其代表酒品酒的酿造过程几种主要的酒品的质量鉴定和识别及其储存保管的知识饮酒的一般知识第一节酒水的定义与特点一、酒水与饮料的定义所谓酒水就是酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料等液体可饮用的水，用来招待客人的液体。此词主要应用于餐饮界。

所谓饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养成分。第一节酒水的定义与特点二、酒类术语1、酒精 酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。2、酒度（1）公制酒度。也称欧制酒度、国际标准酒度。国际标准酒度缩写为GL，公制酒度以百分比（%）或度（°）表示。（2）美制酒度 另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。

第一节酒水的定义与特点3、酒精饮料 酒精饮料是指含有0.5％～75.5％乙醇的任何适宜饮用的饮料。包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。发酵酒（酿造酒）系指以粮谷、水果或允许使用的野生植物为原料，经发酵法酿制而成的酒。包括啤酒、葡萄酒、起泡葡萄酒、果酒、黄酒等。（世界三大酿造酒：黄酒、葡萄酒和啤酒）蒸馏酒系指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，经发酵法酿造、蒸馏(包括串蒸、浸蒸、提馏)、贮存、勾兑调配而成的酒。酒精度在18%—60%。包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰等。RumBrandyWhiskyVodka配制酒（露酒）系指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要酒基，经加工(包括串蒸或浸泡食用动物、植物、中草药)，添加或不添加果汁、食品添加剂调配而成的酒。包括植物类配制酒（植物类露酒）、动物类配制酒（动物类露酒）、动植物类配制酒等。4、无酒精饮料 俗称软饮料，是指所有不含酒精成分的无酒精饮料，乙醇浓度不超过0.5％，此类饮品品种繁多。碳酸类饮料是将二氧化碳气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料。像可乐、汽水等。其成品中二氧化碳气体的含量(20℃时体积倍数)不低于水的2.0倍。可分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其它型5种。碳酸饮料主要成分包括:碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料.果蔬汁饮料(1)果汁(浆)及果汁饮料类:用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料、蛋白饮料。蛋白饮料类蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。成品中蛋白质含量≥百分之0.5(m/v)。如:豆乳、椰奶、杏仁露。(2)蔬菜汁饮料:指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品，含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。包括蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。茶饮料茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。包括茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、其它茶饮料。咖啡以咖啡提取液或速溶咖啡粉为主要原料制成的液体饮料;第一节酒水的定义与特点三、酒的功用酒的功用4、情感宣泄1、使人兴奋5、去腥调香6、交际礼仪2、营养丰富3、医疗保健第二节酒水分类一、按制造方法分类（一）酿造酒1、水果类酿造酒2、谷物类酿造酒3、其他类酿造酒

（二）蒸馏酒（三）配制酒第二节酒水分类二、按酒精含量分类（一）高度酒（二）中度酒（三）低度酒（四）无酒精饮料

第二节酒水分类三、按商业经营分类（一）白酒（二）黄酒（三）果酒（四）药酒（五）啤酒

第二节酒水分类四、按配餐方式分类（一）开胃酒（二）佐餐酒（三）餐后酒（四）甜食酒

第二节酒水分类五、按照酒水的原料分类（一）粮食类（二）水果类（三）其他类

第二节酒水分类六、按酒水的物理形态分类（一）固态饮料（二）液态饮料

第二节酒水分类七、按是否含有二氧化碳分类（一）碳酸类饮料（二）非碳酸饮料（三）汽酒

第三节酒的酿造1酒精发酵3制曲