桃肉汁加工技术.docVIP

PAGE

PAGE1

桃肉汁加工技术

(一)工艺流程

进料rarr;清洗rarr;切瓣rarr;去核rarr;浸泡rarr;预煮rarr;打浆rarr;勾兑rarr;脱气rarr;均质rarr;杀菌rarr;灌装rarr;封口rarr;冷却rarr;擦瓶rarr;贴标rarr;检质rarr;装箱rarr;入库

(二)工艺规范

(1)原料：选用加工用罐桃品种，个头大、桃核小、粘核、肉白色或黄色，成熟度要求高一些以便突出桃子的风味。把病、虫、伤、烂果剔除后，再行清洗。清洗时注意用刷子刷净桃毛。如遇有农药，应加稀盐酸进行清洗，以消除农药对人的危害。

(2)切瓣、去核：沿缝合线将桃对切为两瓣。用手掰开，再用刀把核剔除后，立即投入0.1%的维生素C(抗坏血酸)和柠檬酸混合中以褐变。

(3)打浆：浆果肉立即用90-95℃水加热至沸。约煮3-5分钟再放在0.6mm的筛网进行打浆去净果皮。

(4)勾兑：在桃肉浆中，加入为浆重2/3的热水并充分搅拌，用纱布过滤，以去除粗纤维后，再加入砂糖、柠檬酸及抗坏血酸等进行调配达到糖度14deg;Bx，酸0.3%，并添加维生素C0.02%左右防止褐变。

(5)脱气均质：用真空脱气罐脱气，真空度采用90.7-93.3kPa，然后在130kg/cm2进行高压均质，使浆液细腻，匀称。

(6)杀菌：在热交换器中进行高温瞬时杀菌，多为121℃，保持30秒，由于是