2024年高校职业学院厨师专业(西式烹饪)技能知识考试题库与答案 .pdf

2024年高校职业学院厨师专业（西式烹饪）技能知识

考试题库与答案

目录简介

一、单选题：共240题

二、多选题：共120题

一、单选题

1.奶油蛋白南瓜排的制作工艺流程是（）。

人面团调制一馅料调制一擀制成型一烘烤一上馅一装

饰一成品

8：面团调制一馅料调制一擀制成型一上馅一烘烤一装

饰一成品

6：面团调制一馅料调制一上馅一擀制成型一烘烤一装

饰一成品

0：面团调制一擀制成型一馅料调制一上馅一烘烤一装

饰一成品

正确答案：8

2.现在，还常在泡芙裱挤成形后加盖一层（），烘烤定

外1页共132页

型后，呈菠萝外表状，因此，称为“菠萝泡芙:

8清酥皮

8：混酥皮

0：水面皮

0：馄饨皮

正确答案：8

3,烤制清酥面团制品时，待达到膨胀的最佳状态后，

调整为（）烤制，以确保作品成熟，并使表面呈金黄色。

熊小火

氏中火

中小火

-大火

正确答案：13

4.专业西耐房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用

（）的砧板。

小红色

8：白色

6：肉色

I）：黄色

外2页共132页

正确答案：1）

5.少司，实际上就是一种有滋味有一定浓稠度的液体，

一般情况下，其工艺流程为：少司二液体+（）+调味品。

八：保湿剂

8：芳香剂

0：增稠剂

I）：凝结剂

正确答案：0

6.西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行,

并本着（）原则。

人经济实惠.节约性

8：坚固耐用.豪华性

6：安全便利.人性化

0：美观大方.观赏性

正确答案：。

7，食品中的干货.罐头.米面等放置仓库中贮存，湿度

控制在（）。

10-20%

6：20-30%

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6：40-50%

0：50-60%

正确答案：0

8,西餐配菜中水产类一般配（，

人米饭

8：炸土豆条.烤土豆

面条

0：煮土豆或土豆泥

正确答案：I）

9.布朗基础汤常用于制作（）等菜看。

人蔬菜

8：海鲜

6：红燎

0：白燎

正确答案：6

10.制作水波蛋时，水中加白醋的目的是（）。

1调节口味

增加酸味

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6：去除蛋腥

0：保持形态

正确答案：0

11.大豆中的脂类主要为（）。

肌饱和脂肪酸

氏不饱和脂肪酸

0：反式脂肪酸

0：胆固醇

正确答窠：8

12.胶冻主要用于提高汤汁的品质，同时可用于菜看表

面的（〔

%油润

人上光

6：口感

0：调味

正确答案：13

13.下列泡芙起发不好问题的纠正方法中正确的是（）0

*将烘烤温度升至250℃

8：鸡蛋一次性加入后搅拌均匀上劲

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6：按要求掌握烘烤时间，待烤熟后再出炉

0：烘烤时打开炉门检查，防止炉内气体过多

正确答案：。

14，已知某酒店购进若干妒鱼，经刮磷，去腮和内脏后，

其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的妒鱼毛料重

量为()。

15.肌5千克

8：65千克

16，6：5千克

0：70千克

正确答案：6

17.厨房日常使用的电.气.水.油.()等，在生产过程

中都有可能成为事故的隐患。

X炉灶

匹菜刀