烹调用油教学设计终稿-王东梅.docVIP

武义县2015学年新教师试用期面向全校汇报课教学设计

“烹调用油的相关知识”教学设计终稿

学校

武义职校

姓名

王东梅

学科

中式烹饪

授课时间

2016.1.13

节次

第1节

合作班级

15中式烹饪（1）班

课题

烹调用油的相关知识

课型

理论课程

教学目标

1.知识目标

（1）了解油传热给健康带来的不利影响；

（2）掌握油在烹调中的作用以及以油为传热介质的烹调方法；

（3）掌握烹调用油安全性控制的方法。

2.能力目标

（1）能够具备将以油为传热介质的烹调方法运用到烹饪中的能力；

（2）培养学生观察、分析以及解决问题的能力。

3.情感目标

（1）通过问题导入课程，引导学生参与，调动学生学习的积极性，培养学生对专业的学习兴趣；

（2）通过了解烹调用油安全性控制的方法，树立学生认真、严谨的厨师职业态度。

教学重点、难点

重点：油在烹调中的作用；

2.难点：以油为传热介质的烹调方法；

教学准备

多媒体、黑板、粉笔、40名学生

教学过程

一、导入新课

以问题“假如生活中没有了油的存在，人类的烹调会变成什么样？”导入课堂内容

导入语：同学们，在上一节课当中，我们讲了烹调用油的种类以及它的品质特点，我们知道了烹调用油有很多种并且它是非常有“个性”的一种烹饪原料，在烹调中占有非常重要的地位，那么这节课老师继续与同学们探讨烹调用油的一些相关知识。在探讨之前，老师想知道同学们在进行烹调操作时有没有和老师思考过同样的问题，如果我们的生活中没有了油的存在，人类的烹调将会变成什么样子呢？

人类的烹调还可能停留在烧烤、蒸煮的时代，我们的食谱也会显得单调无味，人们的饮食生活也会黯然失色，所以老师和同学们都要感谢首先发现和使用油的人。但是，即使现在有了油的存在，如果我们不能合理的使用它，那么油于我们而言，不仅没有丝毫的用处，反而会适得其反，甚至会给我们带来一定的风险。所以，只有合理的使用它，才能充分张扬油的个性。那么油在烹调中到底有哪些作用，使用油烹调有哪些风险，这就是今天老师要与同学们一起探讨的问题。

二、教学内容

（一）探究油在烹调中的作用

展示一组菜肴照片，学生观察，说一说你看到了什么变化？

1.改变原料色泽；

美拉德反应与焦化反应

2.有利于形成外焦里嫩的质地；

原料表面失去水分，原料内部含有大量的水分

3有利于形成菜肴形状；

表面胶原蛋白收缩

4.有利于形成菜肴香味；

油可以溶解香味物质

5.导热性能好，能形成均匀的温度场；

底部受热，内部形成热对流

既然油有这么多好处，那么在烹调中以油为传热介质的烹调方法都有哪些呢？

(二)以油为传热介质的烹调方法

多量油加热法：炸、烹、爆、熘

油传热少量油加热法：炒、煎、贴

油水相结合加热法：烧、焖

1.炸

定义：改刀煨口后挂糊或不挂糊，下入热油或温油中加热成熟的一种方法。

特点：保持原料内部水分，保持鲜嫩质地，形成酥脆干香口感和特殊风味。

操作要点：温度控制、下锅油温不宜过低、炸油随时过滤、原料尽量减少水分

2.炒

定义：将原料加工成丝、片、条、丁等小型的原料，用少量油，较高温度，在短时间内快速将原料加热成熟的烹调方法。

特点：用油少，炒出的菜原汁原味，营养素很少被破坏，质地脆嫩，调味灵活。

操作要点：温度150℃-200℃、原料要求刀工精细，形状小而均匀、加热温度高、时间短、翻炒快而均匀

但是油如果使用不当也会给我们带来食品安全上的风险而影响健康。请同学们说一说油传热会给健康带来哪些不利的影响？

（三）油传热给健康带来的不利影响

1.油在高温下反复加热会产生有害物质；

对鼻、眼黏膜有伤害

2.油烟不仅污染环境，而且会影响人体健康；

产生呼吸系统疾病

油在烹调中给我们带来了美味，丰富了营养，但又存在安全隐患，但是这种隐患可以消除或减弱，这就需要我们在烹调中合理利用油脂。

（四）烹调用油安全性的控制

1.合理控制油温；

低温区、热油区

2.避免烹调用油反复加热；

反复加热会产生有害物质

3.避免过度与空气接触；

与空气接触会氧化

4.可以使用天然抗氧化剂；

加入生姜、花椒等

三、归纳总结

学生：自己学会归纳总结，说一说我学会了什么？

教师：引导学生予以补充和完善。

四、作业布置

以“回锅肉”为例，结合本节所学内容，谈一谈回锅肉在制作过程中运用到了哪些与油相关的知识？

教后反思：

指导教师对初次上课后初稿的修改意见：

签