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项目二中餐宴会服务任务书

项目名称

班级

小组名称

组长

学时

学时

小组成员

备品准备

项目概述：

宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种全、气氛隆重热烈、就餐时间长、接待服务讲究的特点。因此，宴会一般要求格调高雅，讲究布置。在餐厅与餐台布置上既要舒适、干净，又要隆重热烈，在菜点酒水选配上有一定的规格和质量要求。

做为一名优秀的宴会服务人员则要具备娴熟的服务技能，充足的服务知识储备，具备精益求精的工匠精神。

项目分析

子项目一宴会预订服务

知识目标：

1.了解宴会预订服务作为酒店接待“第一印象”的重要性。

技能目标：

1.熟练掌握宴会预订服务的4个基本环节。

能力目标：

1.具备熟练完成宴会预订接待的能力。

思政目标：

1.培养坚定的专业操守，用户至上的服务精神。

子项目二宴会前准备工作

知识目标：

1.了解宴会餐台布置所需餐具及备品。

2.了解宴会前要做的准备工作，宴前会的内容。

技能目标：

1.熟练掌握中餐宴会摆台规范及流程。

2.熟练掌握中餐宴会前组织准备、宴会前迎宾技能。

能力目标：

1.具备独立完成中餐宴会餐台布置的能力。

2.具备独立做好宴会前准备工作的能力。

思政目标：

1.培养追求完美、一丝不苟、精益求精的工匠精神。

2.培养崇尚劳动、热爱劳动的劳动精神。

子项目三中餐宴会服务

知识目标：

1.了解中餐宴会服务流程。

2.了解中餐宴会结束工作流程。

技能目标：

1.掌握中餐宴会席间服务操作流程及规范。

2.掌握中餐宴会结束工作流程及内容。

能力目标：

1.具备按照服务规范及流程进行席间服务的能力。

2.具备完成宴会收尾工作的能力。

思政目标：

1.培养团结、协作的团队意识。

项目策划

子项目一宴会预订服务

一、训练目标

二、训练准备

三、训练步骤

子项目二宴会前准备工作

一、训练目标

二、训练准备

三、训练步骤

子项目三中餐宴会服务

一、训练目标

二、训练准备

三、训练步骤

项目实施

子项目一宴会预订服务

宴会预订训练表

学生：日期：

项目

操作要求

问题

整改

准备工作

检查仪容仪表，参加班前会，仔细阅读各项通知并迅速发至相关部门

问候客人

礼貌问候，自报部门

接待介绍

耐心介绍酒店特色，当好参谋，陪同考察。

接受预订

详细了解客户信息及需求，明确细节，提供预算平面图等，给客人充足的考虑时间

确认预订

礼貌复述，详细填制宴会预订单，收取订金开出票据

致谢送客

对客人表示感谢，将客人送至门口或电梯口

及时通知

开出预订单，发至相关部门，特殊要求交厨房负责人

更改预订

及时通知有关部门

收尾交班

交接记录本详细记录，做好交接

收获与心得

子项目二宴会前准备工作

宴会摆台训练表

学生：日期：

项目

操作要求

问题

整改

台布、装饰布

拉开主人位餐椅，在主人位铺台布和装饰布。

可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成。

拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。

装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整下垂均等。

台布正面朝上，铺在装饰布上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。

餐碟定位

手拿餐碟边缘部分，从主人位开始一次性定位摆放餐碟。

相邻两餐碟间距相等，餐碟边距桌沿1.5厘米。

拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生无碰撞。

汤碗、汤勺、味碟

汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，汤勺放置汤碗中，勺把朝左。

味碟摆放在汤碗的右侧，与汤碗相距1厘米两者间距离的中点在经过餐碟圆心的台面直径上，汤碗、味碟的圆心及汤勺的众轴线在一水平

线上。

筷架、席面更、牙签

筷架摆在味碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。

席面更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右尾端距桌沿1.5厘米。

筷套正面朝上。牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。

葡萄酒杯、白酒杯、水杯

葡萄酒杯摆放在汤碗和味碟之间距离的中点向上延长线上（经过餐碟圆心的台面直径上），白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，手拿杯柄摆放。

三杯杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点成一水平直线。水杯待杯花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。

公共餐具

公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距杯底3厘米。先摆放杯花，再摆放公用餐具。

先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。

餐巾折花

花型突出正、副主人位，整体协调；

有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）；巾花观赏面向客人（主人位除外）；

巾花种类丰富、款式新颖；巾花挺拔、造型美观、花型逼真，落杯在1/2-2