2024年厨师专业职业技校(中西式烹饪)厨艺技术及理论知识考试题库与答案 .pdfVIP

2024年厨师专业职业技校（中/西式烹饪）厨艺技术及

理论知识考试题库与答案

目录简介

一、单选题：共255题

二、多选题：共118题

一.单选题

1.制作炖制菜看以淡而不薄.（）的原则进行调制。

反鲜香可口

8：咸辣可口

仁咸甜口口

0：咸酸可口

答案：八

2.清汤按质量和用途可分为（）和高级清汤两种。

储一般清汤

鸡清汤

0：肉清汤

外1页典IX页

0：鱼清汤

答案：4

3,醋椒味型中的辛辣味调味品是（）。

3芥末

8：辣椒油

泡辣椒

0：胡椒粉

答案：0

九保存奶油一般果用冷藏法，温度在（），最好密封保

存。

X0℃^2℃

匹2℃〜4七

4。〜6℃

0：6℃~8℃

正确答案：（：

5.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油.

（）和其他配料（如培根.葱花）食用。

肌柠檬汁

氏红酒

打2页共1页

6：辣椒汁

0：酸奶油

正确答案：0

6.面包放置儿大后，由软变硬.组织松散.破碎，弹性

和风味消失，这种想象称为（）。

小变质

氏返生

0：老化

0：回软

正确答案：^

7,已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜

肴的错售毛利率为（）。

吼86%

8：76%

8，6%

0：56%

正确答案：6

9.咖嚏少司质量标准是色泽（），细腻有光泽，咖嗯味

浓郁0

第3页共1页

X淡黄

8：褐黄

0：黄绿

0：红黄

正确答案：6

10,玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗

的三色。

小红绿门

8：黄绿白

红黑白

0：红绿黄

正确答案：人

11.下列不属于蛋糕特点的描述是（）。

x组织松软，富有弹性

8：耐储存，不易变质

6营养丰富

0：便于包装，携带方便

正确答案：8

12,宴席菜营养组配原则之一是（）平衡。

外4页共1弘页

肌酸碱度

匹冷热菜

0：冷菜与面点

0：冷菜与汤菜

答案：八

13,浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作（）。

耻炫菜

8：汆菜

0：炖菜

0：奶汤类菜

答案：0

14.汤（005），一般以基础汤或水为基本材料，通过

加入不同的配料和调味料制得.它可作为开胃头盆后的第（）

道。

小二

8：三

四

0：五

正确答案：八

外5页典IX页

15.推拉切的力度应根据西点制品的()而定。

特点

6：形态

质地

0：性质

正确答案：6

16.烤至()的牛肉，其肉汁为粉红色，用手按压弹性

较小，肉质较硬，内部温度在60℃左右。

/\：三四成熟

氏五六成熟

(::七八成熟

也全熟

正确答案：13

17.不饱和脂肪酸熔点低，消化率高可达()。

98%

8：95%

6：92%

1）：