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《

烹饪原料加工技术》课程标准

一、课程性质：

《烹饪原料加工技术》是“烹饪工艺与营养”专业开设的一门专业主干必修

基础课程，是专业知识与专业技能相结合的综合型课程，是本专业必须掌握的一

门专业实用型课程。

《烹饪原料加工技术》是鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉

加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序的综合体。是对烹调前所用烹饪原料具

体加工处理的一个过程。一般来说原料加工的目的是为烹调提供所需的成型原

料，但对菜肴制成的色、香、味、形、质以及营养等方面都起着一定的积极作用。

要成为一个合格的烹调师，就必须首先要学好本门课程所有的加工技艺，特别是

刀工更要勤学苦练，只有具备过硬的烹饪原料加工技术的基本功，才能学好后续

的《中餐烹调技术》、《热菜制作》、《冷菜制作》等课程。

二、课程设计思路

本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。总体设计思路

是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。

项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪原料加工技术方向的工作任务

与职业能力分析结果为依据设计，以鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、

出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等八个项目为主要内容，课程内容的选取

紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充

分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹

饪专业人才培养方案的具体教学要求。

本课程建议课时数为108课时。

三、课程目标

（一）知识目标：

熟悉烹饪原料加工技术的概念、特征与作用；

了解烹饪原料加工的各种分类及其概念;

（二）技能目标：

1

熟练掌握鲜活原料加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、

刀工和热菜配菜等的各类操作技法。

三、课程内容和要求

绪论

要求：本项目2学时完成。从理论上了解烹饪原料加工的概念;熟悉烹饪原

料加工的分类和作用；掌握学习烹饪原料加工技术的基本要求。

项目一烹饪原料加工的工具、设备及运用

任务一刀具的种类及用途

任务二磨刀石的种类及磨刀技术

任务三砧板与其它设备

任务四刀工的操作规范及基本要求

要求：本项目10学时完成。从理论上了解刀工的概念;熟悉刀工的特征和作

用；熟悉刀具的种类及用途；熟悉磨刀石的种类，学会磨刀技术；了解砧板与其

它设备正确使用方法；掌握刀工的操作规范及基本要求。

项目二鲜活原料初步加工

任务一鲜活原料初步加工的方法和基本要求

任务二新鲜植物原料的初步加工

任务三水生动物的初步加工

任务四陆生动物的初步加工

要求：本项目10学时内完成。了解鲜活原料初步加工的基本要求；熟悉鲜

活原料初步加工的基本原则；掌握鲜活原料初步加工的工艺流程和工艺要点；熟

练进行常见鲜活原料的初步加工；掌握陆生动物的初步加工；培养学生爱岗敬业、

科学规范、厉行节约的优良品质。

项目三干货原料涨发工艺

任务一干货原料涨发的意义与要求

任务二水发及水发原理

任务三油发及油发原理

任务四碱发与碱发原理

任务五盐发、火发及涨发原理

2

要求：本项目10学时完成。了解干货原料涨发的概念；了解干货原料涨发

在烹饪中的意义；理解干货原料的涨发原理；掌握干货原料涨发的要求；掌握常

见干货原料的品质鉴别。熟练掌握常见干货原料涨发的方法及注意事项。熟知涨

发后原料的质量标准及保管方法。

项目四刀法

任务一