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烹饪专业综合理论试卷

【

【注意事项】考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求

1.本试卷共6页，包含选择题（第1题～第60题，共60题，其中第41题～第60题为判断题）、非选择题（第61题～第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。

2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。

3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。

4.作答选择题（第1题～第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）

1.下列属于谷类及豆类种子含水量的是

A.70％-95％B.3％-16％C.43％-76％D.71％-73％

2.淀粉主要分布在粮食种子的什么部位

A.谷皮B.糊粉层C.胚D.乳胚

3.以下主要产于长江流域的是

A.乌塌菜B.芹菜C.西芹D.葱

4.被称作槽头肉的是

A.上脑B.夹心肉C.颈肉D.里脊

5.有“海鱼之冠”美称的是

A.黑鱼B.加吉鱼C.鲅鱼D.鳜鱼

6.为鱼肚中之上品，质量好，但产量少

A.黄唇肚B.鮸鱼肚C.黄鱼肚D.毛鲿肚

7.中药材海螵蛸是

A.墨鱼B.乌贼骨C.鱿鱼D.章鱼

8.花生红衣中含量高的维生素是

A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K

9.用高粱、大米、麸皮等粮食为原料酿制而成的醋是

A.米醋B.糖醋C.酒醋D.人工和成醋

10.以下属于芡粉中上品的是

A.绿豆芡粉B.玉米芡粉C.小麦芡粉D.甘薯芡粉

11.生磨马蹄糕属于

A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点

12.制作“米发糕”的粉是

A.糯米粉B.澄粉C.粳米粉D.籼米粉

13.制作小笼包、蟹黄包采用的酵面是

A.烫酵面B．碰酵面C．嫩酵面D．戗酵面

14.制作萨其马宜选用

A.水油蛋面团 B.纯蛋面团 C.油蛋面团 D.水蛋面团

15.制作点心的猪肉馅宜选用

A．五花肉B．前夹心肉C.上脑肉D．后臀肉

16.用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量约为

A.20% B.30% C.40% D.50%

17.以下不属于擀皮的手法是

A.压擀法B.推压擀法C.按压擀法D.滚压擀法

18.制作广式面点中，澄粉面团制品的制皮方法是

A．按皮B.拍皮C．擀皮D.捏皮

19.火候的运用在面点成熟中也很重要，油煎工艺一般采用

A.小火B.大火C.中火D.中小火

20.宴席面点一般每只重

A.10gB.10～20gC.20～30gD.30～40g

21.开始出现剞刀技术和爆炒技术是中国烹饪发展进程中的

A.萌芽时期B.形成时期C.发展时期D.成熟时期

22.菜肴“涮羊肉”属于下列哪种风味流派菜

A.维吾尔族菜B.蒙古族菜C.朝鲜族菜D.中国清真菜

23.我们常用的前片后剁刀一般重为

A.200-500克B.500-750克C.750-1000克D.1000克以上

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