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啤酒厂生产工艺及总体设计综述

目录

TOC\o1-2\h\u16939啤酒厂生产工艺及总体设计综述 1

203973啤酒厂总体设计 1

41643.1重要工艺参数 1

128293.2啤酒厂的组成 2

12533.3生产管理制度 2

312363.4经济技术 3

202104啤酒生产工艺 3

320594.1原料 3

197984.2啤酒工艺流程 4

3啤酒厂总体设计

3.1重要工艺参数

3.1.1生产规模和发酵周期

年产15万吨11°淡色啤酒。全年生产300天。锥形发酵罐发酵周期为24天。

3.1.2原料配比

75%麦芽，25%大米

3.1.3啤酒质量指标

理化要求按我国啤酒质量标准BG4927-2008执行，卫生指标按GB4789.25-2003执行。

表3-SEQ表\*ARABIC\s11我国啤酒质量标准

项目

理化要求

外观

透明度

清亮透明，没有明显悬浮物和沉淀物

浊度，EBC

≤0.9

香气和口味

具有明显的酒花香气，口味纯正、爽口，酒体柔和，无异香、异味

酒精度，%vol

≥2.5

原麦汁浓度，°P

≥7.0

总酸，mL/100mL

≤2.2

双乙酰，mg/L

≤0.10

二氧化碳（质量分数），%

0.35-0.65

菌落总数，cfu/g

≤50

大肠菌群，MPN/100mL

≤3

3.2啤酒厂的组成

表3-SEQ表\*ARABIC\s12啤酒厂的组成

车间总称

车间名称

生产车间

制麦车间、糖化车间、发酵车间

辅助车间

原料处理车间、过滤车间、装罐车间等

动力设施

变电房、锅炉房、冷冻机房

给水和排水设施

水塔、水池、冷却塔

全厂性设施

各车间部门办公室、食堂、医务室、员工宿舍、卫生间、停车场、传达室、更衣间、大门、活动场所等

3.3生产管理制度

3.3.1生产计划

本厂地区一年四季中，11、12月为啤酒生产淡季，其余月份为啤酒生产旺季。年产300天，淡季按100天计算，旺季按200天计算。每天糖化次数为淡季5次、旺季8次。本设计采用三锅两槽式糖化设备。每次糖化可以得到热麦汁8.55×10?L，每年一共可以糖化2100次，可产15万吨啤酒。

3.3.2工作制度和劳动定员

本设计啤酒厂每年生产300天，其余时间为开机前后的维修和保养时间。行政部门及在停产进行设备检修时间内的生产人员实行一班制，每天工作8小时；保安和消防人员及在生产时间内的生产人员实行三班制，每周轮换一班三班制。

表3-2管理部门

部门

人数

部门

人数

厂长室

2

企业管理部

20

财务部

8

生产管理部

35

市场营销部

35

安全能源环保部

10

物业管理

30

消防保卫科

16

合计：156人

表3-3生产部门

部门

人数

部门

人数

酿造车间

30

包装车间

45

动力车间

45

化验部

10

机修车间

45

运输站

10

仓储部

10

污水处理站

10

合计：225人

其他：30人全厂总计：411人

3.4经济技术

设备采用先进的机械设备，为啤酒的质量提供了坚实的基础。在生产线的关键步骤上采用了自动化控制，并且采用了大量的能源节约措施。

4啤酒生产工艺

4.1原料

4.1.1麦芽啤酒生产中最重要的原料是麦芽。大麦首先需要被制成麦芽，然后用于酿酒。麦芽为后续的发酵提供了良好的物质基础。大麦的质量标准如下：

表4-SEQ表\*ARABIC\s11大麦标准

项目

标准

水分（验收），%

≤5.0

夹杂物，%

≤0.5

α-氨基酸，mg/100g

180±15

库尔巴哈值，%

42±2

总蛋白质（=总氮*6.25）

11.0-13.5

粗细粉差，%

≤2.0

糖化力，WK

≥280

色度，EBC

5.0±1.0

浸出物（以绝干计），%

≥79.0

糖化时间，min

≤10

总酸（滴定终点8.2），mL/100mL

≤1.2

β-葡聚糖（以绝干计），mg/100g

≤150

脆度（出炉），%

≥70

4.1.2酒花啤酒花被称为“啤酒之魂”，在啤酒酿造中发挥着不可替代的作用。如今的啤酒厂对酒花制品的使用越来越多。世界上使用最广泛的酒花形式就是颗粒酒花。本设计就是采用颗粒酒花。

4.1.3酵母酵母菌在无氧的环境中把单糖分解为二氧化碳和乙醇。本设计选用S04酵母。S04酵母发酵速度快，能形成良好的发酵脂香，能形成紧密的酵母泥，有助于提高啤酒的清亮程度。

4.1.4水水是啤酒中含量最多的成分，它能够影响酵母的生产和啤酒的质量。水源的选择应遵循生活饮用水标准(GB5749-2006)。质量要求如下：

表4-2我国生活饮用水标准

总硬度，mmol/L

≤4.28

铁离子浓度，mg/