2023年温州市残疾人职业技能大赛--中式面点师项目技术文件.docxVIP

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2023年温州市残疾人职业技能大赛

中式面点师项目技术文件

温州市残疾人职业技能大赛组委会

2023年9月

一、技术描述

（一）项目概要

中式面点项目是指选手以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各类食品的竞赛内容

比赛中对选手的技能要求主要包括：根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；

根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；采用包、卷、捏、要层践切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。

二、试题与评判标准

（一）试题

本次大赛依据中式面点师职业《国家职业技能标准》高级工（三级）要求制定，命题教材依据为《中式面点综合实训》重庆大学出版社。

其中，理论知识部分采用闭卷机考方式进行，操作技能部分采用现场操作方式进行。两部分分别以20%和80%的分值权重计入总分。成绩取小数点后两位，最终比赛名次以综合成绩决定，如综合成绩相同则优先根据实操竞赛成绩排序。

（二）比赛时间及试题具体内容

1.比赛时间安排：

理论竞赛：理论知识包含职业道德、专业知识，试题均为客观题，卷面分值为100分，闭卷考试，时间为60分钟。

技能竞赛：本项目竞赛总时间为180分钟(3小时)，所