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课题
调味技巧
课时数
授课日期第 周星期 第 节
目的要求
重点
难点
重点：
难点：
授课
方式
作业
课后
小结
项目三调味技巧项目介绍
调味，即调和滋味，就是在制作菜肴的过程中，运用各种调味品和调味手段影响原料，使之具有多种口味和特色风味的一项技艺。一般可把调味分为三个阶段，即加热前的调味、加热中的调味、加热后的调味。
学习目标
了解味的分类和味觉的产生原理。
熟悉调味的基本原则、各种调味方法及适用范围。
学会并掌握不同阶段的调味方法及实际调味的技巧。
熟悉行业中常用复合调味品的品种、特点。
项目基础知识
一、 味及味的分类
（一） 味的概念
味是指物质所具有的、能使人得到某种味觉的特性，如咸味、甜味、酸味、苦味等。
（二） 味的分类
单一味。是指只用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。这类口味独立存在，不需复制。从烹饪角度看，咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、涩、香等味，就构成了菜肴最基本的
复合味。是指由两种以上的单一味复合而成的具有综合味感的滋味。其种类远多于基本味，不同的调味品组合、组合时的不同配比，都会形成特有的复合口味。如咸鲜味、咸甜味、酸甜味等
二、 味觉与味觉的产生
（一） 味觉及其产生原理
所谓味觉，就是呈味物质刺激味蕾上的味神经而引起的感觉。当人们进食时，食物中的呈味物质溶于唾液或汁液中，便对味蕾产生刺激，经味神经传达到大脑中的味觉中枢，再经大脑综合分析后便形成味觉生理感受，这就是味觉产生的原理。
（二） 味觉的分类
广义的味觉：包括心理味觉、物理味觉。
狭义的味觉：是菜肴中可溶性的化学成分对口腔味蕾细胞所引起的刺激感受，也即化学味觉。
三、调味的原则
1、 按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味
要求做到四个准：时间定的准，次序放的准，口味拿的准，用料比例准。力求下料标准化，规格化，制作同一个菜肴，不论重复多少次，口味都要求一样。
2、 根据烹饪原料的不同质地进行调味
（1） 鲜的原料应突出本身的滋味，不能被浓厚的调味所掩盖。
（2） 凡有腥臊气味的原料，要适量加入一些去腥膻的调味品。
（3） 对原料本身无鲜味的菜肴，要适当增加滋味。
3、 根据不同的季节因时调味
4、 按照进餐者口味的要求进行调味
江浙人口味偏甜，山西人喜食酸，川湘嗜辣，西北人偏咸等；日本人喜欢清淡、少油，略带酸甜；西欧人，美洲人喜欢微辣，带酸甜味，喜用辣油，蕃茄酱，葡萄洒作为调料；阿拉伯人和非洲的某些地区的人以咸味，辣味为主，不爱糖醋，调料以盐，胡椒，辣酱油，咖喱粉，辣油为主；俄罗斯人喜食味浓的食物，不喜欢清淡。
课题
调味技巧
课时数
授课日期第 周星期 第 节
目的要求
重点
难点
重点：
难点：
授课
方式
作业
课后
小结
四、 调味的方法
跟碟调味法\裹浇黏撒调味法热渗调味法腌渍调味法\分散调味法
五、 调味的过程
任务一加热前调味
加热前调味，又称基本调味，是指在原料正式加热前，用各种调味品通过腌渍、浸渍等方法对其进行调味。
一、 适用范围
加热前调味一般适用于炸、煎、烧、炒、熘、爆等烹调方法制作的菜肴。
二、 操作方法
具体操作方法是：将原料用调味品，如盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉上浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。如鸡、鸭、鱼、肉类菜肴一般都要做加热前的调味。青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌出水，确定其基本味。
典型菜例【清炸仔鸡】
工艺流程
原料准备一刀工成形f腌渍调味一下锅炸制一成菜装盘。
主配料
生净仔鸡1只（约500克）。
调料
小葱15克，生姜15克，花椒3
克，精盐4克，料酒20克，味精2克，
白糖3克，胡椒粉2克，色拉油1000克（约耗50克）。
制作步骤
第一步，仔鸡洗净，去头、脚，斩成大小均匀的块。葱切成段（或打小结）、姜切片。
第二步，鸡块放入容器内，加入小葱、生姜、花椒、精盐、料酒、味精及少许白糖、胡椒粉等拌匀，腌渍入味（约15分钟）。
第三步，挑去葱、姜、花椒等，并沥干汁液。锅内放色拉油烧至五成熟，下入鸡块炸至熟透呈金黄色，出锅控净油，装盘即成。随带小碟。
任务二加热中调味
加热中调味，又称定型调味，也叫正式调味，是指在加热过程中，根据原料的性质及菜肴的要求，按一定的时机、顺序，采用热渗透、热分散等调味方法，将调味品加入锅等加热容器中，对原料进行调味。原料加热过程中的调味，主要是为了使所用的各种原料（主料、配料、调味料等）的味道融合在一起，并且相互配合、协调一致，从而确定菜肴的味型，是最主要的、决定性的调味方法。
适用范围
原料加热中的调味一般适用于烧、扒、煮以及煽、炒等烹调方法制作的菜肴。
操作注意事项
由于原料加热中的调味是定型调味，是基本调味的继续，对菜肴成品的味型起着决定性的作用，所以这一阶段的调味
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