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热处理对牛乳酪蛋白的影响
目录
1关于酪蛋白
2热处理对酪蛋白内部作用力的影响
3热处理对αs-酪蛋白的影响
4热处理对β-酪蛋白的影响
5热处理对κ-酪蛋白的影响
6热处理对酪蛋白胶束结构的影响
1关于酪蛋白
牛乳酪蛋白质量分数占总乳蛋白的76%
～86%，是一些含磷蛋白的混合物.
在溶液中，酪蛋白并
非以单体形式存在，
而是以多个单体聚集
而成的胶束形式存在
，即酪蛋白胶束。
酪蛋白单体结合成胶
束原因：
(1)钙离子的黏合
(2)作用力:疏水相互
作用、静电相互作用
、氢键、二硫键等，
2热处理对酪蛋白内部作用力的影响
二硫键：
温度70℃，β-乳球蛋白
与酪蛋白胶束表面的κ-酪
蛋白形成二硫键发生聚合反
应，形成的聚合物附在胶束
表面，酪蛋白胶束发生聚合
。
疏水相互作用：
乳蛋白中的疏水基团之间的
相互作用会随着温度的增加
而增强，这种蛋白质间相互
聚集的倾向增强可能会进一
步促进β-乳球蛋白与κ-酪
蛋白的结合。
3热处理对αs-酪蛋白的影响
αs-酪蛋白结构：199，8
当温度升高后，α-螺旋含量
大幅度增加，而相应的β-折
叠及无规卷曲含量减少，大量
无规则结构转化为规则结构，
使αs-酪蛋白的芳香族氨基酸
残基被逐渐包埋，且该过程具
有不可逆性；
4热处理对β-酪蛋白的影响
β-酪蛋白结构：209，5
在pH=7.0时，随温度增加
，β-酪蛋白的α-螺旋及
β-折叠含量增加，同时伴
随着转角和无规卷曲的减
少；
在pH=7.0，温度70℃时
，β-酪蛋白的三级结构变
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