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第四单元 茶叶精制技术

能力要求 掌握绿毛茶精制工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能依据毛茶情况，设计出合理的精制工艺流程；能独立进行毛茶精制操作。

技能、技术、知识点 掌握绿毛茶精制工艺流程、各工序技术参数、要求和操作要点。

茶叶精制又称毛茶加工，鲜叶经初制而成的产品称为毛茶。毛茶经筛分、切碎、风选、拣剔等工艺过程而成的产品称为精茶或成品茶。

一、茶叶精制的目的与意义

毛茶因鲜叶、采制季节和初制技术等条件不同，品质差异较大。因此，毛茶必须经过精制后，才能成为符合一定规格要求的商品茶。

（一）茶叶精制的目的

在不同批次毛茶中，其长短、粗细、圆扁、整碎、轻重、净度、色泽枯润、含水率及内质诸因素等都有差异，经精制后，可改善茶叶品质，进一步发挥其经济价值。

1、整理外形，分做花色 同一种茶有不同的形态，必须经筛分，把混杂在一起的长、圆、粗、细茶分出来，做成各种花色的成品茶。2、分清老嫩，划分等级 毛茶一般老嫩混杂，使品质优次不分。

因此在整理外形，分做花色的基础上，进一步分清老嫩，并通过老嫩来划分茶叶的等级，使成品茶优次更分明。

3、剔出次杂，提高成品茶净度由于采摘不合理，夹杂有茶梗、茶子、茶末、茶片、枯叶等及一些非茶杂质，使茶叶净度和品质受到

影响，因此，必须经精制，去除不合格异杂物，以提高茶叶净度。

4、适度干燥，发展色香味 要求成品茶的含水率一般控制在

6%至9.5%之间（见《茶叶审评与检验》P173）。花茶不大于9%，红茶、绿茶不大于7.5%。

5、合理拼配，调剂品质 经精制后形成的茶称为筛号茶，各筛号茶品质差异较大，还必须按各级成品茶标准样的要求，合理取料，进行成品拼配，调剂品质，统一规格，以发挥原料最高经济价值。

（二）茶叶精制的意义

1、改进品质

一般地说，毛茶加工中的化学作用不显著，除内含物可能在加热的情况下发生一些变化外，主要发生一些物理变化。通过精制使茶叶外形整齐美观，香气进一步提高，从而提高和改进品质。

2、使茶叶增值通过精制，使成品茶的价值提高。二、精制前（付制前）毛茶的处理

精制技术与毛茶的纯净度有很大的关系。毛茶品质相对纯净，有利于简化精制工序，节约人力，降低成本，提高产品质量。因此，在精制前就必须对毛茶严格验收、定级、归堆和拼配，然后才付制。

（一） 毛茶进厂验收

分数量和品质验收。重点是品质验收，包括扦样、审评定级、水分与碎末含量检验等项目。

1、数量验收

2、品质验收

（1）扦样 对1-4级毛茶，最好每袋扦样，一般每10袋抽1袋。扦样要有代表性，每袋上、中、下部都要扦。

定级按八项因子，合理评定等级。

水分检验水分控制在7%以内，不能超过9%。

碎末含量检验 烘青不能超过3-5%，炒青不超过7%。

（二）毛茶定级归堆

1、 毛茶定级归堆的原则

定级后，结合加工取料的要求，将毛茶按等级、品类分门别类堆放。

2、毛茶定级归堆的方法

按等级、类别、季节、产区、品种及初制方法不同归堆。

（三）毛茶拼配付制

1、毛茶拼配付制的意义

调节品质，方便加工，便于取料和精制操作。

2、拼配方法

毛茶拼配是指同批次原料的品质选配及拼和。方法有单级和多级拼配。

单级拼配 外销眉茶、珠茶、工夫红茶多采用单级拼配。其中又包括不同季节、产区、不同品种及不同初制方法的原料拼配。

毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有多个级别，即所谓“单级付制，多级回收”。优点是：原料外形较一致，有利于加工取料，流程较复杂的外销茶多采用。

多级拼配每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，制成的产品基本一个级别，即所谓“多级拼配，单级回收”，优点是：每批制成的产品大部分可出厂，成品拼配简单。多级拼配加工难度大，外销茶多不采用。

多级付制，多级回收 每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别。

2、 拼堆付制方式

单级阶梯式付制 原料单级付制，以3-4批为1个周期，每个周期的级别由高到低或由低到高呈阶梯式付制。

单等交叉付制 原料单等付制，以2-3批为1个周期，个批毛茶的等别按高、中、低交叉搭配，成品经拼配后出厂。

三、精制程序及技术

茶类、等级和产品规格不同，精制技术也有不同，但原理和精制机械差别不大。主要精制程序包括筛分、切断与轧细、风选、拣剔、干燥、拼配和匀堆装箱等。

（一）筛分

1、目的

是精制的主要作业。毛茶经筛分后，将长短、粗细等不同的茶条分开，再分别整理成大小、粗细近一致，符合一定规格要求的各种筛号茶。

2、筛分的机具及其作用机具有圆筛和抖筛两类。

（1）平面圆筛机

利用筛床作连续平面回转运动，短小的茶叶通过筛网，长大的留在筛面，并通过出茶口流出。其作用是使茶叶经分筛、撩筛、割脚工序，分离成一定规格的筛号茶