《宜宾酱酒 高温大曲》征求意见稿.docx

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T/5115YBAPSXXXX—XXXX

宜宾酱酒高温大曲

1范围

本文件规定了宜宾酱香型白酒用高温大曲的术语和定义、技术要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。

本文件适用于宜宾酱香型白酒用高温大曲的生产、销售和检验。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8231高粱

GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

QB/T4257—2011酿酒大曲通用分析方法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

宜宾酱酒高温大曲YibinSauceWineHighTemperatureDaqu

以优质小麦为原料，经润粮、加水拌和、压曲、入室安曲、保湿培菌、入库储存等传统工艺生产，曲块表面以黄色为主，断面曲心有乳白色菌丝，具有曲香浓郁、酱香突出等典型特征的高温大曲。

4产品分级

根据产品感官和理化要求分为特级曲和优级曲。

5技术要求

5.1原料

5.1.1水

应符合GB5749的规定。

5.1.2小麦

应符合GB/T8231的规定。

5.2生产工艺

5.2.1工艺要求

宜宾酱香型白酒用高温大曲主要生产工艺见附录A。

5.2.2生产过程的管理要求

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应符合GB8951、GB14881的规定。

5.3产品

5.3.1感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

特级曲

优级曲

外观

表面80%以上呈黄色，色泽较一致

表面50%以上呈黄色、兼有黑色、白色，色泽一致性稍差

香气

曲香浓郁、酱香突出，兼有叶子烟味、焦香味、豆鼓味

曲香较浓郁、酱香纯正，兼有叶子烟味、焦香味

断面色泽

曲块断面色泽为黄色，色泽较一致，断面曲心有乳白色菌丝

曲块断面色泽一致性较差

5.4理化要求

应符合表2的规定。

表2理化要求

项目

要求

特级曲

优级曲

水分（%）≤

13.5

糖化力/U≥

300

200

发酵力/U≥

0.30

0.20

酸度(mmol/10g)≤

1.5

2.0

注：液化力、糖化力、发酵力、酯化力单位见QB/T4257--2011

6分析方法

按QB/T4257--2011执行。

7检验规则

7.1组批

以同一批原料，同一制曲工艺，同一储曲房间的成品曲块为一个批次。

7.2抽样

按表3抽取样品。

表3抽样表

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批量范围/块

样本数/块

1200以下

10

1201～35000

16

35000以上

26

7.3采样

7.3.1样品从成品曲块中抽取。

7.3.2每个仓库(车间)成品大曲应采取随机抽样，从曲堆端面和顶面列、层分别抽样。

7.3.3采样后应记录样品名称、品种/规格、数量、制造者名称、采样时间与地点、采样人。采样后及时送检。

7.4检验

产品经检验合格后方可出厂。检验项目包括：外观、香气、断面色泽、水分、糖化力、发酵力、酸度。

7.5判定规则

7.5.1检验结果若有不合格项时，应重新从同批产品中抽取两倍量样品复验。

7.5.2若复验结果中有任一项目不符合特级曲要求，但符合优级曲要求时，按优级曲判定为合格，若复检结果有任一项目不符合优级曲要求时，则判整批产品不合格。

8标志、包装、运输、贮存

8.1标志

8.1.1成品曲块被运送到储存的库房(车间)或规定地点时，应标明：产品类型、生产厂名称、产地、主要原料、制曲时间、入库时间。

8.1.2销售成品曲块应标明：生产厂家、厂址、产品名称、产品类型、商标、批号、净重、执行标准编号，并附有质量检验合格证。

8.1.3储运图示标志应符合GB/T191的有关规定。

8.2包装、运输、贮存

8.2.1成品曲块可以散装、堆垛储存，也可以用麻袋或编制袋包装。

8.2.2成品曲块运输时，车船或其他运输工具应保持清洁、干燥、无外来污染物，防止日晒、雨淋。

8.2.3成品曲块不应与有毒、有害、有腐蚀性、有气味的物品混储混运。

8.2.4仓库(车间)应保持清洁、干燥、通风，防潮、防霉变，发现问题应及时处理。

8.2.5成品曲块在包装、运输和储存过程中可能发生曲虫等鼠虫害情况，应考虑采取相应的预防管理

措施。

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