牛乳酸度测定.docxVIP

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食品分析与检测实训指导手册

「■……以任务为导向

PDCA教学过程控制:比较教学法:

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专业班级 食品营养与检测091

姓名 朱思林

学号 20097101132

任务一滴定法测定牛乳的酸度

【任务描述】

本任务主要为测定实验室提供的牛奶样品的酸度。整个任务过程主要包含基准物质的正确称量、碱标准溶液的配制，以及用酸碱滴定法测定产品中酸的含量；并通过多个样品的检验，对所得数据进行方差分析、误差分析、Q检验等分析。

P任务策划部分

【本任务应掌握知识点及技能】

相关知识点 重点掌握技能

食品酸度的概念及意义

不同称量法之间的异同

滴定基准物的概念及应用

酸碱滴定原理

数据记录与处理，给出评价报告、Q

检验、误差等概念

相关知识点

天平时减量法的操作方法酸、碱标准溶液的配制方法碱式滴定管的使用方法滴定终点判断误差、标准差的计算方法Q检验的方法1、食品酸度的概念及意义食品的酸度可分为：总酸度、有效酸、挥发酸度和牛乳酸度

天平时减量法的操作方法酸、碱标准溶液的配制方法碱式滴定管的使用方法滴定终点判断

误差、标准差的计算方法Q检验的方法

总酸度：指食品中所有酸性成分的总量.它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可用滴定法来确定，故总酸度又称为”可滴定酸度”

牛乳酸度：牛乳有两种酸度

外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、柠檬酸、酪蛋白、白蛋白和二氧化碳等所引起的，外表酸度在新鲜牛乳中占0.15?0.18%（以乳酸计）

真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度，若牛乳中含酸量超过0.5?0.2%，即表明有乳酸存在，因此习惯上把0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达到0.3%就有酸味，0.6%就凝固了

2、不同称量法之间的异同

直接称量法：适用于称量洁净干燥的器皿、棒状或块状的金属及不易潮解或升华的整块固体样式

固体称量法（增量）：适用于不易吸湿、在空气中性质稳定的粉末状物质。在化学分析实验中，当需要用直接配制法配制指定浓度的标准溶液时通常用此法称取基准物质

减量称量法：适用于易吸湿、易氧化和易与CO反应的物质。称量时不必调整零点，称量快速准确。在分析化学实验中，常用来称取基准物和待测样品，是一种最常用的称量方法，但此法不宜称取指定质量的样品

3、滴定基准物的概念及应用

基准物的概念：能用于直接配制或标定标准溶液的纯物质

基准物质通常都含有不同量的水，使用前需作适当的干燥处理。

4、 酸碱滴定原理

酸碱中和滴定实验的原理就是以酸碱质子转移反应为基础的滴定方法.关键点是指示剂的选择和标准溶液的配制

5、 数据记录与处理，给出评价报告、Q检验、误差等概念

根据误差产生的原因及性质可分为系统误差与偶然误差两类。

系统误差：由于仪器结构上不够完善或仪器未经很好校准等原因会产生误差；由于实验本身所依据的理论、公式的近似性，或者对实验条件、测量方法的考虑不周也会造成误差；由于测量者的生理特点

偶然误差：在相同条件下，对同一物理量进行多次测量，由于各种偶然因素，会出现测量值时而偏大，时而偏小的误差现象，这种类型的误差叫做偶然误差

【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】

参考资料

^籍

1、 张意静.食品分析技术[M].北京：中国轻工业出版社，2008，

数据处理P55

酸碱标准溶液的配制及滴定练习p86

酸碱标准溶液的比较滴定及标定p87

食品酸度的概、酸度的测定P115-124

乳和乳制品检验P616172-177/408-410

2、 陆旋,张星海.基础化学实验指导[M].北京:化学工业出版社,2007.17

强酸滴定弱碱P87-P89

定量分析中的误差P39-P41

误差、Q检验的方法P38-P41

基准物质必须符合的条件P45

维普（标准文献）

中国公共卫生[J].混合指示剂滴定法测定酸牛乳中酸度的探讨，1999,15（2）.

对酸牛乳酸度的测定，在GB/T5009146-1996中是用酚酞作指示剂的酸碱滴定法。由于酸牛乳呈乳白色或者微黄色，终点颜色则是微红色，滴定终点不易辨认，测定结果可产生较大误差。用混合指示剂（百里酚蓝-酚酞作指示剂）滴定法，终点明显，便于观察，精密度和准确度较好。

注：滴定酸度终点判定标准颜色液的制备：取酸牛乳5.00g,置于150ml锥形瓶中，加40ml新煮沸放冷至40°C的水，混匀，再加入3滴0125g6L碱性品红溶液摇匀后即为该样品滴定酸度终点判定标准颜色液。

王