(4.7)--07 第七章 调味剂走进食品添加剂.pdf

课程小论文

请以“食品添加剂利大于弊”（第1、3、

5、7、9组）或“食品添加剂未必利大于

弊”（第2、4、6、8、10组）撰写500-

1000字的小论文

食品添加剂

目录

酸味剂

第一节

甜味剂

第二节

鲜味剂

第三节

食品添加剂

思考题

1.酸味剂、甜味剂与鲜味剂的定义、功能与分类

2.几种常见酸味剂所具有的风味

3.合成甜味剂的主要优缺点

4.甜味剂使用的注意事项

5.鲜味剂的协同效应

食品添加剂

1.生物碱：咖啡碱

2.苷类：橙皮苷

3.酮类：酒花适口浓度

4.肽类：亮氨酸、苯0.8-1.2%

丙氨酸、精氨酸6-9g

味综合感觉（五味杂陈）

分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩

基本味酸、甜、苦、咸、鲜

物理刺激作用辣、涩

嗜好、祛寒、

去腥、消除异味

单宁

增强酸味

甜味更浓郁

食品添加剂

舌头各部味感区域

①

③⑤

⑦

④⑥

②

食品添加剂

表8-1几种呈味物质的阈值

物质柠檬酸蔗糖食盐盐酸奎宁

味觉酸甜咸苦

质量分数/%0.00250.50.80.00005

表8-2各种动物和人类的味蕾数单位：个

动物鱼牛犊猪狗人猫鸡

平均味蕾数1000002500015000170090047024

食品添加剂

味觉的分类

中国：酸、甜、鲜、苦、咸、辣、涩

日本：酸、甜、鲜、苦、咸

欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味

酸味：加速人体新陈代谢

甜味：补充热量

鲜味：蛋白质营养源