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目录
护色剂的护色机理
第一节
护色助剂机理
第二节
常用的护色剂及护色助剂
第三节
护色剂的应用与安全性
第四节
食品添加剂
护色剂（发色剂、固色剂）与护色助剂P187
本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食
品的色泽得到改善的食品添加剂叫食品护色剂。
在使用护色剂的同时，还常加入一些能促进护
色的还原性物质，这些物质称为护色助剂。
护色剂主要用于肉制品。
食品添加剂
第一节护色剂的护色机理
呈现红色的原因
肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）
原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血
红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状
肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
食品添加剂
肉类颜色变褐的原因
肌红蛋白中的2价铁离子被氧化
肌红蛋白，暗紫红色氧合肌红蛋白，鲜红色
高铁肌红蛋白，棕色
R为还原剂
氧化卟啉，绿色或黄色
气调或充氮包装
食品添加剂
不同形态肌红蛋白的动态平衡
肌红蛋白氧化作用氧合肌红蛋白
MyoglobinOxymyoglobin
（紫红色）Fe2+脱氧合作用（亮红色）Fe3+
氧化氮氧化作用氧化
还原作用（亚硝酸盐）
亚硝基肌红蛋白氧化作用高铁肌红蛋白
NitrosomyoglobinMetmyoglobin
（红色）Fe2+氧化氮+还原（Reduction）（棕色）Fe3+
加热加热
蛋白质变性蛋白质变性
亚硝基血色原变性肌红蛋白
氧化作用
NitrosylhemochromeDenaturedMetmyoglobin
（鲜红色）Fe2+氧化氮+还原作用（棕色）Fe3+
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