原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
实验一果汁饮料的制作
一、实验目的
1.了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2.理解配方设计及各成分作用,重点掌握配料预处理及调配。
3.掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二、原料和试剂
白砂糖,防腐剂(山梨酸钾),酸味剂(柠檬酸),新鲜水果(苹果,甜橙),色素(日落黄,
胭脂红,柠檬黄),香精(苹果,甜橙香精),工业酒精(瓶盖消毒),饮料瓶,瓶盖
三、仪器设备
果蔬榨汁机，手持糖量计,pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混
合乳化机，高压均质机，不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
四、实验内容
原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心别离→原果汁
↓
配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均
质→杀菌→热灌装→封盖→冷却
1.原果汁
(1)选果洗净
选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败
果。
洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。
(2)破碎榨汁
添加抗坏血酸(V)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之(400ml*0.05%
c
抗坏血酸/1k苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3)杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。
(4)离心别离(省略)：2000rpm，5min
2.配料计算(1000ml,pH3.0)
参考配方(m/v%)：果汁饮料(原果汁10%)
配料砂糖山梨柠檬柠檬抗坏果汁稳定日落柠檬香精
酸钾酸酸钠血酸剂黄黄
甜橙10100适量
苹果10100适量00
＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%
3.配料预处理
(1)砂糖糖浆的制备(65Brix):加水时一定不要超过量;刚开始煮开时注意火侯及
搅拌;用微火煮沸5分钟;趁热过滤;取样冷却后用手持糖量计测糖度
(2)防腐剂:10%山梨酸钾溶液
(3)酸味剂:50%柠檬酸溶液,10%柠檬酸钠
(4)稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉〔1:8〕混匀,加入温水搅拌溶解。
(5)色素:1%日落黄溶液,0.5%柠檬黄
4.调配：边搅拌边逐个加入混匀,具体配料顺序为:原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定
剂+色素+香精
5.冷均质:15-20Mpa
6.杀菌:95℃,20s
7.热灌装:85－87℃
五、结果记录与分析
写出实验果汁饮料感官和理化指标
1.理化指标：可溶性固形物、pH
2.感官指标：色泽、香气、滋味、外观形态、浊度、杂质、封盖等
六、思考题
1.原果汁制取时的关键步骤？
2.果汁饮料配制应注意什么？
制饮料3000ml
含量
抗坏血酸0.1%3000*0.1%=3g
黄原胶0.0625%3000*0.0625%=
1.875g
瓜尔豆胶
文档评论（0）