猪产品加工新技术09.pdfVIP

第九章皮和毛的利用

第一节蹄筋的加工

我国猪资源丰富，蹄筋的加工技术简单，不需多少专门设备，很适合乡镇小企业、专业户

就地收购加工。蹄筋的加工方法如下：

1.抽筋猪肉开边后，用清水洗去猪蹄上的血及污垢。再用尖刀在筋头左右两侧割破皮层，

用手抓住筋头，割断蹄尖与蹄筋的联系，随后抽出蹄筋切去肉头，放入水中。

2.浸泡鲜蹄筋应在石灰水中浸泡5小时以上，反复搓洗，直至完全洗去血迹。生石灰和水

的比例为4:9.6,水温30~40℃。其目的是脱脂增加色泽，使蹄筋表面油皮软化。

3.修整刮去油皮用刀切去鲜蹄筋上肉头，同时刮去叉筋间和背面的油膜，并修剪整齐。

水中搓洗，直到将油皮、油脂全部清除为止。若在水中加入少许明矶，浸泡蹄筋1小时，捞起

晾干则效果更好。

5.硫黄熏色把漂洗后的蹄筋用竹筛摊匀放入熏房(或灶上)中，燃烧少量硫黄，让二氧化

硫气体熏制蹄筋3~4小时，取出后用清水洗净蹄筋。熏色后的蹄筋既白净又不易腐败。但要注

意二氧化硫气体的排出，因它对人体有害。

6.日晒或烘干在日晒或烘烤时，温度应由低到高，逐渐上升。注意随时翻动，以免因受热

不匀，使蹄筋弯曲。晒烤最高温度不超过45℃。