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第一章猪肉特胜

从广义上讲，猪肉是指猪宰杀后所得的可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部

分。而在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究其加工利用价值，把肉理解为胭体，即家

畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括有肌肉

组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。屠宰过程中产生的副产

品如胃、肠、心、肝等称作脏器，俗称下水。脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称肥腰。

在肉品生产中，把刚屠宰后不久、体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。经过一段时间的

冷处理，使肉保持低温(0~4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。把宰后的肉先放入-30℃以下的

冷库中冻结，然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉成为冷冻肉。肉按不同部位分割

包装的肉称为分割肉。剔去骨头的称剔骨肉。将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉

制品。肉品科学主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。它包括肉的形态结构、肉

的物理化学性质及屠宰后肉的生物化学、微生物学变化。

第一节猪肉的形态结构、化学组成及特性

肉(胭体)主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成，这些组织的

构造及其含量直接影响肉的质量