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第十一章猪肉加工质量安全与控制

第一节猪肉质量安全控制及措施

猪肉产品安全危害从性质上大致可以分为生物性危害、化学性危害和物理性危害三大类。

影响猪肉产品安全的因素来源于畜牧业生产过程，也可能来源于生猪居宰过程、猪肉产品的加

工及流通过另外，猪肉产品安全还受到包装材料、环境因素以及天然有毒物质的危害。

一、生物性危害

(一)细菌风险因素

细菌风险因素是指猪肉产品中细菌及其毒素所产生的生物性危害。细菌微生物是人类食品

链中最常见的病原。食品中的细菌主要来自于人类生存的环境，通过空气、水等媒介污染食品

生产的各个环节。

猪肉产品中的细菌可以分为两类，一类是腐败细菌，主要有葡萄球菌属、微球菌属、肠杆

菌、弧菌属科、假单胞菌属、嗜盐杆菌属、芽孢杆菌属、产碱杆菌属和乳杆菌属等，这些腐败

细菌在自然界分布很广，极易污染猪肉产品，导致猪肉产品发生腐败变质，产生有害物质或出

现特异性的颜色、气味等。另一类是致病菌，主要有沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄

球菌、布鲁氏菌、弯曲菌、分支杆菌、肉毒梭菌、产气莱膜梭菌、气单胞菌等，这些致病菌可

通过猪肉产品引起人类发生传染病或导致食物中毒，严重影响人们的生活。

(二)真菌风险因素