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《食品工业科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustryVol-21，No-1，2000

搅拌型酸奶的工艺分析

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(广东湛江海洋大学食品与制冷工程系，湛江524088)

摘要从原料的组合设计和技术处理方法等方面进行试验分析，总结出生产优质搅拌型酸奶的工艺方法，所

得制品与传统凝固型酸奶相比，具有营养丰富、能满足多层次消费者廿感需要的优点。

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随着生活水平的提高，传统酸奶已经不能满足广根据酸奶的技术特性可知，风味强度、粘稠度、酸度

大消费者的需要。搅拌型酸奶又称为瑞士型(Swiss—以及蛋白质水解度等方面不可能同时满足，所以在选

Type)酸奶，是指将果酱等辅料与发酵结束后得到的择生产用发酵剂时，应根据产品类型来考虑这些性质

酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其它容的优先顺序。搅拌型酸奶应考虑用产酸能力中等，产

器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶粘能力高，水解蛋白质能力较弱的发酵剂，可以不强

与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特调发酵剂的产香能力。据此，我们在试验时确定球菌

点，产品特色主要由搅拌时所加入的辅料而定。由于与杆菌的接种比倒为2；1，即发酵剂的添加量为球

搅拌过程对酸奶组织状态有较大的影响，以致成品往菌2．4％，杆菌1．2。

往产生外观质量问题，我们在试验中通过对原料、发2．2原料的组合设计及处理

酵剂、稳定剂、冷却及搅拌方法等方面的选择，使酸奶2．2．1乳原料实践证明，用全脂鲜牛奶所得的酸

达到一定的粘稠度，解决了产品的外观质量问题。奶产品较爽口，乳香味较浓I用再制奶作乳原料的产

1材料与方法品则乳香味不足，常有粉质感。所以宜用全脂鲜牛奶

1．1材料与设备作乳原料或添加少量脱脂乳粉。

保加利亚乳杆菌菌号1．1482；嗜热链球菌2．2．2甜味料添加4优质自砂糖和0．03的阿

菌号6038。斯巴甜。甜味料对成品感官质量影响最大，这种影响

无菌接种柜，胶体磨，冷藏柜，旋转粘度计，血球除了甜味料本身的甜味特征外，还包括它与制品中风

计数板。味成分的结合功能。其中双糖和低聚糖比单糖更能保

1．2配方留挥发性风味成分，能有效地结合乳酸发酵产生的芳

全脂鲜牛奶85，脱脂乳粉1，芒果浆料香成分(主要是醛和酮)0]。所以，使用蔗糖有利于提

4．2，白砂糖4，阿斯巴甜0．03Y00，复合稳定剂高成品的口感质量。另外，阿斯巴甜能与水果很好地

2．15，芒果香精0．02，发酵剂3．6。混合，避免成品出现苦味，增进水果风味，并使成品的

1．3工艺流程含糖量降低。

鲜奶2．2．3稳定剂一般使用单一稳定剂效果往往不太

臆鞴乳粉(溶解静王)一混合一预热

甜味井、复台稳定剂(充分溶解)(60C)好。在选用搅拌型酸奶稳定剂时应同时考虑增稠剂和

发酵剂乳化剂的作用“]。根据常用于酸奶制品的稳定剂我们

一肢体磨