食品化学习题 无答案.pdfVIP

第一章：食品化学成分

第一节水

一、解释下列名词：

1、AW2.持水容量3.笼形水合物

二、填空

1.结合水主要性质为：①______________②______________③______________④______________

2.食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

3.食品中水分的存在形式有____________和____________两种。

4.一般AW0.9，____________不生长，AW30.80，____________能迅速生长。

三、简答题

1.水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？

2.为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？

第二节蛋白质

一、解释下列名词

1、等电点2、蛋白质变性3、蛋白质的一、二、三、四级结构4、盐析5、米伦氏反应6、塔塔粉(creamoftartar)

二、填空

1．蛋白质的功能性质主要有：

①____________________________

②____________________________

③____________________________

2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.

3．蛋白质发泡形成的原因是_____________。

4．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。

三、简答题

1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

2．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。

3．做蛋糕时为何要不停地搅打？

4．皮蛋加工原理

5．为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？

第三节脂类

一、写出下列化合物的结构式

1、亚油酸2、BHA3、BHT4、PG

二、名词解释

1.酸价2.碘值3.皂化

三、填空

1、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是

________。

2、HLB值是指________________。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型体系中，HLB值为

________用于O/W型体系。

3、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。

4、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。卵磷脂属于________、胆固醇属于

________。

5、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是________________；负面的影

响是_______________。

6、柠檬酸可作抗氧化剂的增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________

等。

7、酯交换是指________________________________。其作用是________。当________时为无规酯交换；当

________________时为定向酯交换。

四、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”，并写出正确说法。

1．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（）

2．猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（）

3．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（）

4．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（）

5．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（）

6．脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（）

7．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（）

8．抗氧化剂宜早加入。（）