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《食品化学》碳水化合物

一、填空题

1碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______.

2单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于

_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______.

3根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______

和_______，一般多糖衍生物称为_______.

4糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______

才对食品的甜味起作用。

5糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______.

6肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以

_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______.

7糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与

配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。

8多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______.

9大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______.

10蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。

11含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有

强的氧化剂存在时被氧化成_______.

12凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，

也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特

性的黏弹性_______.

13糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。

14非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。

15通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程

度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形

成_______.

16高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度

_______％～75％，～_______.

17膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。

18机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______

类物质具有清除这些自由基的能力。

19甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、

可以促进_______的吸收。

20琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，

也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。

二、选择题

1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。

（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮

2糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖

3淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______.（A）结晶体（B）无定形体（