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番茄红素在食品加工中的降解

赵小皖

【摘要】番茄红素在食品中的降解方式主要有热氧化降解、化学氧化降解、光氧化降解和酶促降解等.影响番茄红素降解的主要因素包括氧气、食品添加物和水分活度.

【期刊名称】《肉类研究》【年(卷)，期】2011(025)001【总页数】3页(P21-23)【关键词】番茄红素;降解方式【作者】赵小皖

【作者单位】西南大学食品科学学院，重庆,400715

【正文语种】中文

【中图分类】TS201.2番茄红素在自然界中广泛存在于植物、动物体组织中，是开链式的不饱和类胡萝卜素，具有很高的营养价值。除此之外，番茄红素还具有强抗氧化性，与其它类胡萝卜素及抗氧化剂相比，番茄红素猝灭单线态氧和清除自由基的活性最强。大量试验表明，番茄红素还具有诱导细胞间连接通讯、调控肿瘤增殖等功效。鉴于番茄红素的诸多生理功能，研究其在食品加工过程中的变化及由此带来的对食品品质的影响异为重要。文章在广泛查阅文献的基础上，综述了番茄红素的降解对食品体系的影响，为我国在此领域的研究提供例证。

作为一种高不饱和的共扼多烯，番茄红素易于被氧化降解，温度、光照、氧气、酸和一些表面活性剂均会加速番茄红素的降解［1,2］。番茄红素的降解包含两个方面的内容，首先是进行异构化反应达到异构平衡，其次是番茄红素的氧化降解。番茄红素在食品中的降解方式主要有热氧化降解、化学氧化降解、光氧化降解等。降解产物也随着降解方式(反应时间、温度等)的不同而各异。

Sharma和Mageur认为：番茄红素的分解反应是假一级反应，说明番茄红素的降解受多种因素的影响。国内有人对食用调和油中番茄红素的稳定性进行研究后发现，光照、保存时间和保存温度对油中番茄红素的稳定性影响很大。马柏林等对食用油中番茄红素的稳定性进行了研究，结果表明，番茄红素的保存率随贮存时间的延长而下降；随贮存温度的升高，保存率下降幅度加剧；光照也能使番茄红素的保存率急剧下降。

番茄红素的热氧化降解过程符合一级动力学模型LnC=LnC0-(k)(t),其降解速率常数随温度上升而升高，氧化降解活化能为69.53KJ/mol。

王罗新等曾就大豆油中番茄红素的热异构化进行了研究，结果表明，溶解在大豆油中的番茄红素在热处理初期，主要发生全反式异构体向部分顺式异构体的转变，然后才是番茄红素的降解破坏。在70°C、80°C、90°C下，番茄红素在大豆油中降解的速率常数分别为1.74x10-3min-1、4.96x10-3min-1和1.02x10-2min-1,异构化表观活化能为93.1KJ/mol。不同加热方式对番茄红素稳定性的影响也存在差异。Mayeaux［3］等人系统研究了各种烹饪方法对番茄红素稳定性的影响，结果显示番茄酱在177C和218C下分别焙烤15min，番茄红素残留量为64.1%和51.5%;在相同的温度下焙烤45min，番茄红素则下降到了37.3%和25.1%，若选用微波加热，即使在很高功率下处理1min，仍有64.4%的番茄红素保留。但是，番茄酱若经过油炸处理，番茄红素含量迅速下降：145°C和165C油炸1min，番茄红素的保存率分别仅为36.6%和35.5%。

番茄红素的化学氧化降解是在发生顺反异构时，伴随着氧化降解反应，其降解过程遵循零级反应模型r=-dc/dt=k0。

邱伟芬等的研究结果表明，番茄红素在二氯甲烷中异构化程度最高，丙酮次之，然后是四氢呋喃、乙酸乙酯、正己烷；在异构化程度最高的二氯甲烷中，在4C或15°C条件下，16d后，顺式异构化-氧化降解反应全部完成，溶液中的顺式或反式番茄红素消失。

番茄红素的光氧化降解遵循一级反应动力学模型LnC=LnC0-(k)(t)，主要是先在光线的辅助下发生氧化作用后再发生降解，裂解为小分子量化合物的短链结构，光照对番茄红素的破坏作用随着温度的升高和氧气的存在而加剧。

邱伟芬研究发现，分散于大豆油或猪油中的番茄红素，在光照、亚甲基蓝试剂的引发下，随着光照时间的延长，其降解作用增强，番茄红素豆油体系的氧化稳定性优于猪油体系。Lee［4］等将番茄红素标品溶解于正己烷中，在不同光照强度下(2000-3000Lux,2590)放置6d。研究表明，光照144h后，接近94%的全反式番茄红素消失，而顺式异构体的含量先增加后降低。这表明在光照下，番茄红素的降解和异构化是同时发生的。在Shi［5］的研究中也得到了类似的结果，而且全反式番茄红素的损失量大于顺式异构体的增加量。此外，他们还发现相比于高温处理(259C,10090,1809C),光照引起的不稳定程度更高。此外，不同波长的光对番茄红素稳定性的影响也存在差异：紫外光加速番茄红素的降解，而黄光和红光的