烹饪化学-第二章-蛋白质.pptVIP

（3）分解反应氨基酸在加热或酶，发生分解生成小分子的化合物。如醇、醛、酮、酸、含氮杂环和含硫化合物等。这些物质中大多数有香气，有的易挥发，有的无气味，还有的有异味。（4）羰氨反应（美拉德反应）指具有羰基的化合物（如糖、醛、酮等）与具有氨基的化合物（如胺类、氨基酸、蛋白质等）发生一系列复杂的反应，最终生成黑色素的过程。氨基酸在烹调中常用做鲜味剂，其中最重要的是L-谷氨酸、L-天门冬氨酸。谷氨酸在谷蛋白质中含量较多，天门冬氨酸存在于竹笋、酱油和酱类等调味料中。味精的主要成分是谷氨酸钠，熔点为195℃，易溶于水，而难溶于酒精，其水溶液有浓厚的肉鲜味。3、氨基酸在烹饪中的应用在烹饪中如何正确使用味精？1.在使用味精时必须有盐存在，鲜味才尤为明显。2.味精在弱酸性或中性食品或菜肴中使用，鲜味最高。3.味精不能在高温下长时间加热，否则会产生有害物质。4.用量过多会出现怪味，味精最适合浓度为0.12%～0.5%。当把味精（谷氨酸钠）加热至120℃以上，或较长时间在100℃左右加热，则会生成焦谷氨酸，不仅鲜味消失，而且会产生有害物对人体健康不利。因此，应该在菜肴或汤羹烧好后，起锅时再放味精。本课小结：通过本节课的讲授，学生能够掌握蛋白质的性质以及在烹饪中的作用，并能够运用在烹饪操作中。作业：习题蛋白质性质有哪些？以及在烹饪中的应用有哪些？**郑州商业技师学院旅游烹饪系（四）蛋白质的其他性质1.蛋白质的乳化性-(鸡蛋黄-卵磷脂)如：蛋黄酱~鸡蛋黄-卵磷脂（四）蛋白质的其他性质2.蛋白质的起泡性如：打蛋泡、冰淇淋；热奶、豆浆、肉类的泡沫热凝物。（四）蛋白质的其他性质3.蛋白质的渗透和透析现象①渗透：如：腌制鱼、肉类食品时，膜外盐的渗透压大，细胞内的水分会渗出，引起细胞失水而亡。腌渍和糖渍保存食品。②透析：将大分子蛋白质与小分子物质如盐类、糖类等透过细胞膜分开的过程。如：干货碱法后用清水腿碱；腌制品用清水浸泡去盐。本课小结：通过本节课的讲授，学生能够了解蛋白质的概念、组成和分类，能够掌握蛋白质的性质以及在烹饪中的作用。作业:预习第二章第3节蛋白质的变性一、蛋白质变性的概念：第三节蛋白质的变性当蛋白质受热或受到其他因素影响时，其物理和化学性质变化，生理功能丧失的过程称为蛋白质变性。一、蛋白质变性的概念：蛋白质的变性作用分可逆变性和不可逆变性。1、可逆变性:如肉皮冻中的明胶加热成溶胶，温度降至室温就凝固成凝胶，这是由于明胶的溶胶和凝胶间具有热的可逆性，能反复熔化或凝固。一、蛋白质变性的概念：蛋白质的变性作用分可逆变性和不可逆变性。2、不可逆变性：如鸡蛋加热凝固，牛奶制成酸奶后都不能恢复原状。蛋白质变性后更易被人体消化吸收，但要防止蛋白质过度变性，如油炸等特别高温下，蛋白质的结构就直接改变了，会变成杂环胺等有害物质。二、变性蛋白质的变化：二、变性蛋白质的变化：1、有利变化：①更易被人体消化吸收：如大豆、花生、菜豆等种子中存在蛋白酶抑制剂，抑制蛋白质水解酶。而加热烹煮会使其变性失去活性。②热杀菌或乙醇消毒杀菌。二、变性蛋白质的变化：2、不利变化：若蛋白质过度变性：失水太多，凝结沉淀，蛋白质生物活性丧失。影响菜的风味和消化吸收率。如爆炒牛肉丝、煮鸡蛋等。三、影响蛋白质变性的因素温度机械作用力有机试剂金属离子PH值①加热：烹饪中最常见的变性是蛋白质的热变性，即因加热而引起蛋白质加热凝固现象变性。温度55～70℃。如：炖鸡汤：冷水下锅；凉拌鸡：沸水下锅；1、温度（加热、冷冻）1、温度（加热、冷冻）①加热：防止蛋白质过度变性：原料上浆；控制火候；如；溜鱼片、煎牛排等。②冷冻：蛋白质在冷冻时也会变性，口感差、持水性降低。新鲜蔬菜、鱼类和肉类蛋白等不宜冷冻。如大白菜冬天受冻后，口感差；鱼肉类蛋白质冷冻后，持水性降低等。1、温度（加热、冷冻）2、机械作用力会破坏食物中蛋白质分子的结构，使其变性。如：在打蛋泡时，利用打蛋机强烈快速搅打，使鸡蛋蛋白质结构松散，体积变大，得到松软可口的蛋糕。3、pH(酸碱度）①鲜牛奶---→酸奶（酸凝固-酪蛋