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食源性疾病培训课件

一、什么是食源性疾病？

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。

二、食源性疾病十大危险因素来源

1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下超过2小时。

2、熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌。

3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。

4、冷冻肉及家愈在烹调前没有充分解冻。

5、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。

6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质。

7、生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的

食品。

8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。

9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。10、使用不洁净的水。

三、蔬菜为什么不宜久存？

将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由子酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损失。实验证明，在30c的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。因此，在市场上采购应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎焉、水渍化、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。

1、青西红柿

未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。青西红柿含有生物碱贰（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。

2、发芽土豆

发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中混泡2小时以上。

3、未炒熟的四季豆

未炒熟的四季豆中含有皂贰，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。专家建议，食用四季豆一定要把全部豆煮熟炳透。

4、腐烂蔬菜在强菌作用下，腐烂蔬菜中的确酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。

5、鲜扁豆

鲜扁豆中含有皂贰和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煽至变色后食用。专家指点，扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至100度，再小火煮10分钟，也可在93度加热30到75分钟，或121度加热5到10分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。专家同时提醒，因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免中毒。特别是集体用餐单位如:建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所，这些场所是扁豆中毒的高发区，必须掌握完全熟透的原则。