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中国文化通览13

第一节饮食文化

中国烹饪

中国的饮食调制方法自古就有繁琐、复杂的特点。例如，尚秉和

《历代社会风俗事物考》中介绍了《礼记·内则》中记载的“炮豚”法，

“炮”是中国古代的一种饮食调制方法，从中便可略见一斑：

先取豚若羊杀之，实枣于腹内；再裹之以苇，涂之以泥，炮之使

干，擘而摩去其油膜；再以稻米粉为糊，糊豚四周，煎于油镬中，使

干，置小鼎中；再将小鼎置大镬沸汤中，汤勿灭鼎(勿使水浸入小鼎，

败肉味也)。煮三日三夜，而后调醯醢食之。

正是在这样的传统下，适应各地不同的特产、口味，便逐渐出现

了各种不同的调制方法。后来，在长期的实践过程中，又逐渐形成了

各种具有地方特色的饮食体系。比如鲁菜(山东菜)、京菜(北京菜)、沪

菜(上海菜)、苏菜(江苏菜)、浙菜(浙江菜)、川菜(四川菜)、徽菜(安徽

菜)、粤菜(广东菜)、湘菜(湖南菜)、鄂菜(湖北菜)、闽菜(福建菜)、陕

菜(陕西菜)、东北菜(东北地区菜肴的总称)、豫菜(河南菜)，以及仿膳

菜(仿制的宫廷菜)、清真菜(回族菜的总称)、素菜(由佛教寺院所创、由

僧厨执鼎、以非动物原料烹制的菜肴)等。各个菜系或清雅或淳厚、或

麻辣或酸甜，不仅各有自己的独到之处，而且还各有自己的拿手好菜。

比如闽菜中的“佛跳墙”，原名“全福寿”，用海参、广肚、干贝、

鱼翅、火腿、蹄筋、香菇、鸽子蛋、鸡鸭等10余种名贵原料，置于坛

中，再加骨汤、绍酒、香料等，以荷叶封口，密封坛内，用文火煨制

而成。据说，清代福州有一家菜馆制作的“全福寿”香气四溢，竟诱

使隔壁寺院的一名高僧不顾佛门戒律，跳墙而入，饱餐了一顿。故又

名“佛跳墙”。而鲁菜中的“泰山三美”，则是用泰安的白菜、豆腐

和水烹制的“白菜炖豆腐”，自然素雅，清香宜人。中国菜肴的花色

之多、菜式之众、制作之繁，是世界闻名的。

中国菜还具有浓厚的文化底蕴。传说古代有一个名厨，只用两个

鸡蛋就做出了4道“雅菜”：第一道菜，将两个鸡蛋黄煮熟放在盘子

里，菜名叫“两只黄鹂鸣翠柳”；第二道菜，将一个鸡蛋清煮熟切成

三角状码在盘子里，菜名叫“一行白鹭上青天”；第三道菜，将另一

个鸡蛋清炒作碎末状堆在盘子里，菜名叫“窗含西岭千秋雪”；第四

道菜，将4瓣蛋壳漂在一碗清汤里，菜名叫“门泊东吴万里船”。而

这4个菜名，恰好是杜甫的《绝句》。

值得一提的是，中国菜讲味道、重艺术，并不等于不重视营养。

实际上，中国菜作为一种文化，很早就与中医结下了密切的关系，在

讲究味道和意味的同时，更讲究营养和保健。比如百草脱骨扒鸡、黄

芪汽锅鸡、虫草全鸭、核桃鸭子、枸杞肉丝、人参莲肉汤、当归羊肉

羹、双耳汤、羊肺汤、肝片汤等等，远比大块的排骨和烤肉的营养价

值要高。

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