第一届全国技能大赛国赛精选项目河南省选拔赛--烘焙项目样题.pdf

中华人民共和国第一届职业技能大赛

河南省选拔赛技术规程

烘焙项目样题

省组委会技术工作组

二○二○年八月

模块一：操作过程

食材器具准备：自备原料符合国家标准，自备器具齐全，按需合理准备材料、

工具和调试设备

卫生：整个操作流程保持卫生，制作完成后卫生符合要求。

作业书：按照组委会要求提供完整的作业书，包括配方、烘焙百分比、工艺

流程、产品图片（产品呈现与作业书一致）、产品论述、艺术面包设计描述以及

自带原料工具清单等。每位选手准备3份作业书。

废弃物：尽可能减少浪费。

操作流畅性：工作流程顺畅，安排合理，在特定的时间内有效的安排和计划

工作。

模块二：地方特色面包

一、竞赛时间9H（地方特色面包的制作必须在竞赛开始后7.5小时内完成）

二、竞赛任务及要求

·制作1款特色面包，数量6个

·成品重量不得低于300g

·形状自定义，要求大小形状一致

·不得添加食用香精

·鼓励创新，要有地方特色，具有市场推广价值

·此款面包的评分标准将依据营养搭配平衡和产品推广论述等评分，论述内

容用中文写。

·面团的选择不限，内馅材料需自己准备。

·配置一张作品说明卡，描述产品口味、营养、消费对象等

模块三：无糖无油面包（传统法棒、法式造型面包）

一、竞赛时间9H（无糖无油面包的制作必须在竞赛开始7.5小时内完成）

二、竞赛任务及要求

1.传统法棒

·制作6根传统法棒

·每根重量250g±5g

·要求长度50~55cm

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·5条刀口,要求6条长短一致

·不得使用烤后裝饰（包括筛粉）

·不得使改良剂

2.法式造型面包

·制作2款法式造型面包，每款数量3个

·成品重量不得低于300g

·形状自定义，要求大小形状一致

·不得使改良剂

模块四：起酥面包

一、竞赛时间9H（起酥面包产品的制作必须在竞赛开始后7.5小时内完成）

二、竞赛任务及要求

传统弯牛角

·制作12个传统弯牛角

·每个重量65g±5g

·要求大小一致

·不得使用烤后装饰（包括筛糖粉）

·不得使用改良剂

模块五：三明治

一、竞赛时间9H（三明治的制作必须在竞赛开始后9个小时内完成）

二、竞赛任务及要求

·制作1款三明治，数量10个，重量200~250g

·选手应标明三明治的味道口感，并标注三明治的营养成分，以及在制作过

程中严格遵守食品生产安全卫生标准。

·此款面包的评分标准将依据营养搭配平衡和产品推广论述等评分，论述内

容用中文写。

·制作三明治的面团选择不限，内馅材料需自己准备。

·配置一张作品说明卡，描述产品口味、营养、消费对象等

模块六：艺术造型面包

一、竟赛时间9H（艺术面包的制作必须在竞赛开始后9小时内完成）

二、竟赛任务及要求

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·以“音乐”为主题制作一个艺术面包造型

·高度不得低于80cm,不得高于100cm,底座不得超过60*60公分

·必须使用两种以上不同的面团（不含发酵面团）

·必须使用到发酵面团

·可以使用色素但必须是食用色素

模块七：布台与作品展示

在所有模块比赛结束后需要在展示桌（80厘米×100厘米）上作出最后呈现。

除了评委试吃过的面包以外，其余面包都需要用来摆台。选手自己带入的产品或

者装饰品都不允许用来摆台，不可有任何摆台道具（选手可自带摆台桌布），配

置一张主题作品说明卡诠释主题作品意义。

命题方式

本项目竞赛题的命题方式：全公开命题。

本项目为可以提前公布试题的项目。赛前2周公布试题（包括试题、设备设

施清单等）。

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