第46届世界技能大赛河南省选拔赛--烹饪（西餐）项目--技术文件.pdfVIP

第46届世界技能大赛河南省选拔赛

技术文件

烹饪（西餐）

第46届世界技能大赛河南省选拔赛组委会

2020年2月

目录

1.项目简介1

1.1项目描述1

1.2竞赛目的1

2.选手条件及要求1

3.选手应具备的能力2

4.竞赛项目3

4.1竞赛模块3

4.2.1模块一神秘模块5

4.2.2模块二鸡清汤6

4.2.3模块三牛柳主菜7

4.2.4模块四巧克力慕斯8

4.3命题方案9

5.评分规则9

5.1评价分（主观）9

5.2测量分（客观）9

5.3评分流程说明11

6.比赛规则12

7.项目特别规定12

8.赛场设备提供15

8.1赛场设备提供15

8.2其他16

9.健康和安全16

10.开放赛场17

11.绿色环保17

本项目技术描述是对本竞赛项目内容的框架性描述，正式比赛内容及要求以竞赛当日

公布的赛题为准。

1.项目简介

1.1项目描述

项目名称：烹饪（西餐）

竞赛方式：个人项目

竞赛对象：全省技工院校正式在册的学生，1999年1月1日以后出生。，

思想品德优秀，具备相应职业（专业）扎实基本功和技能水平，具有较强学习能

力、应变能力以及较好身体素质、心理素质和一定英语听说能力的我省企业职工、

各类院校（含高校、技工院校、职业院校和民办职业培训学校）教职工和学生。

烹饪（西餐）项目是指根据健康和安全法规制作菜单，准备各种各样的食

物制作菜肴，并管理一个商业厨房的竞赛项目。比赛中对选手的技能要求主要包括：根

据食谱和标准，准备、腌制、烹饪、呈现菜肴；创新和测试新的食谱；操作食品准备

相关的机械；掌握标准糖果糕点制作技能；制定均衡营养菜单

1.2竞赛目的

本次大赛以“新时代、新技能、新梦想”为主题，以全力备战第46届世界

技能大赛，做好本省选手选拔培养工作为目标，综合考察青年技能人才的精

湛技术。通过这次大赛，达到选拔、储备、培养本省优秀的技能型人才的目

的。为打造河南省职业技能竞赛品牌、促进技能人才队伍建设、服务企业发

展、备战和筹办世界技能大赛提供坚实基础并营造良好氛围。

2、选手条件及要求

（1）1999年1月1日以后出生的人员;

1

（2）思想品德优秀，身心健康;

（3）9具备扎实的基本功和相应的技能水平，具有较强的学习领悟能

力、良好的身体素质、心理素质及应变能力等的综合素质;

（4)选手身体条件应能够适应烹饪（西餐）项目的操作要求，并具有长时

间、高强度站立工作的能力和安全操作的意识。

3、选手应具备的能力

1、食品卫生、健康、安全和环境

个人应能够：

注意个人卫生及操作卫生。如穿着干净的厨师服（厨师帽，围

裙，专业工作鞋等），按要求洗手，菜肴品尝的正确方式等。

卫生安全地进行菜肴的准备及烹饪制作。

确保工作区域的清洁卫生，避免交叉污染。如工作台面干净整

洁，合理处理餐厨垃圾，一菜一清等。

安全正确地使用厨房设施设备，避免安全事故发生。

安全正确使地使用刀具和不同颜色的砧板。

2、烹饪原料知识及烹饪原料准备

个人应能够：

识别烹饪原料的质量状态，品质及新鲜度

现场领取指定的主料

按照标准规范和操作顺序进行烹饪原料初加工处理

计算和称量菜肴所需烹饪原料

充分利用烹饪原料,发挥烹饪原料的最大效用，避免浪费

正确运用刀法和常用的切割技巧

3、烹饪技能

个人应能够