调味品风味形成机理及风味调控技术.pptxVIP

调味品风味形成机理及风味调控技术

调味品风味形成的三大机制

调味品风味调控技术的现状

调味品风味调控技术的关键技术

发酵技术在调味品风味调控中的应用

生物酶技术在调味品风味调控中的应用

物理技术在调味品风味调控中的应用

化学技术在调味品风味调控中的应用

风味增强剂在调味品中的应用ContentsPage目录页

调味品风味形成的三大机制调味品风味形成机理及风味调控技术

#.调味品风味形成的三大机制酶促反应：1.生物酶在发酵过程中的作用：发酵过程中，微生物分泌的生物酶（如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等）将原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质分解为小分子物质，并产生风味物质。2.氧化还原反应：微生物在进行氧化还原反应时，将原料中的某些物质转化为风味物质。例如，乳酸菌发酵时，糖类转化为乳酸，并产生乳酸风味。3.糖酵解作用：糖酵解作用是微生物将糖类分解为丙酮酸和能量的过程。在糖酵解过程中，生成了一些中间产物，如乙醇、丙二醇、丁二酮等，这些物质都具有风味。热反应：1.美拉德反应：美拉德反应是指还原糖与氨基酸在加热条件下发生的一系列复杂反应。该反应最早由法国化学家路易·卡米尔·马亚尔发现，因此也称为马亚尔反应。2.焦糖化反应：焦糖化反应是指糖类在高温条件下发生的一系列复杂反应，从而产生焦糖风味的物质。糖类焦糖化具有复杂性、多阶段性和不均一性。3.脂质氧化反应：脂质氧化反应是指脂质与氧气发生氧化反应，产生各种风味物质的过程。脂质氧化反应是一个非常重要的风味形成途径，能产生一系列的烯丙基醛和酮类化合物，以及一些其他具有风味的物质。

#.调味品风味形成的三大机制物理反应：1.萃取：萃取是指利用一种溶剂从一种混合物中提取出其中一种或几种成分的方法。萃取法常用于香料风味成分的提取。2.蒸馏：蒸馏是指利用液体在不同温度下沸点不同的原理，将液体中的不同成分分离出来的方法。蒸馏法常用于香料油的提取。

调味品风味调控技术的现状调味品风味形成机理及风味调控技术

调味品风味调控技术的现状发酵工艺调控技术1.发酵工艺调控技术是通过控制发酵条件（如温度、pH值、通气量、营养成分等）来影响微生物的生长代谢，进而调控风味物质的产生。2.发酵工艺调控技术可以分为物理调控技术（如温度调控、pH值调控、通气量调控等）、化学调控技术（如营养成分调控、添加剂调控等）和生物调控技术（如菌种选择、接种量调控等）等。3.发酵工艺调控技术在酱油、醋、黄酒、啤酒等传统发酵食品的风味调控中有着广泛的应用，并取得了良好的效果。酶法调控技术1.酶法调控技术是利用酶的催化作用，将风味前体物质转化为风味物质，或将风味物质转化为其他风味物质，从而实现风味调控。2.酶法调控技术具有反应条件温和、反应速度快、专一性强等优点，在风味调控中有着广阔的应用前景。3.酶法调控技术目前主要应用于酱油、醋、黄酒、啤酒等传统发酵食品的风味调控，并取得了良好的效果。

调味品风味调控技术的现状物理化学调控技术1.物理化学调控技术包括加热、冷却、浓缩、干燥、萃取、蒸馏等物理方法，以及酸化、碱化、氧化、还原等化学方法。2.物理化学调控技术可以改变风味物质的物理状态（如挥发性、溶解性、稳定性等），或改变风味物质的化学结构，从而实现风味调控。3.物理化学调控技术在酱油、醋、黄酒、啤酒等传统发酵食品的风味调控中有着广泛的应用，并取得了良好的效果。生物技术调控技术1.生物技术调控技术包括基因工程技术、发酵工程技术、细胞工程技术等。2.生物技术调控技术可以从分子水平上调控风味物质的产生，或改变风味物质的代谢途径，从而实现风味调控。3.生物技术调控技术在酱油、醋、黄酒、啤酒等传统发酵食品的风味调控中有着广阔的应用前景。

调味品风味调控技术的现状复合调味技术1.复合调味技术是指将多种风味物质混合在一起，形成新的风味。2.复合调味技术可以使风味更加丰富、协调，并可以掩盖或减弱某些不desirable的风味。3.复合调味技术在酱油、醋、黄酒、啤酒等传统发酵食品的风味调控中有着广泛的应用，并取得了良好的效果。新型风味调控技术1.新型风味调控技术包括超临界萃取技术、微波技术、纳米技术等。2.新型风味调控技术可以提取出传统工艺难以提取的风味物质，并可以改变风味物质的结构和性质，从而实现风味调控。3.新型风味调控技术在酱油、醋、黄酒、啤酒等传统发酵食品的风味调控中有着广阔的应用前景。

调味品风味调控技术的关键技术调味品风味形成机理及风味调控技术

调味品风味调控技术的关键技术风味调控的物质基础1.对调味品风味形成产生重要影响的物质主要包括：氨基酸、肽、核苷酸、核苷酸衍生物、脂类、脂肪酸及其氧化物、维生素、矿物质、香精与香料、天然色素等。2.这些物质的含量、比例及相