做卤味常用的辣椒种类，特性以及鉴别方法，餐饮人必须知道的知识.pdfVIP

做卤味常用的辣椒种类，特性以及鉴别方法，餐饮人必须知道

的知识

我们知道，自从明朝时期辣椒传入我国后，因为其独特的风味和

驱寒的功效，迅速在民间流传开来，又因为其独特的香味和作用，成

为了美食界香料类的一哥。但是市面上的干辣椒种类很多，五花八门，

很多做卤菜的新手傻傻分不清。就是很多做了很多年的老师傅也只是

知道一鳞半爪。

那么，我们要如何鉴别和选择辣椒呢？它们都有什么不同的特

性呢？做不同的食品要选择什么样的辣椒才是最合适的呢？今

天饕饕客黑鸭找来了我们自己做卤味常用的七种辣椒，为大家

一一讲解。有兴趣的可以继续看下去。注意看图片的解说，有

鉴别方法和比较。

第一种，福建辣椒王，周黑鸭工厂专用，皮厚耐煮香味好，辣度

一般

福建辣椒王正品

福建辣椒王的把子是粗直短的

福建辣椒王有很多，正宗的肯定是福建产的，市面上假货很多，

主要是产地的不同，朋友们选购的时候一定要注意。正宗的福建辣椒

王是这样的。饕饕客黑鸭告诉你，其实鉴别起来很简单，它的把子粗

短直，而假的辣椒王，在把子上就一眼能看出来了，拿最常见的河南

产的福建辣椒王举例，它的把子细长呈弧形，很好辨认的。

第二种，印度魔鬼辣，直辣型，辣度高，颜色红亮

印度魔鬼辣

没有把子的辣，有把子的辣度稍低

印度产的魔鬼辣

原产于印度，现在越南也有很多种植的。这种辣椒有两种，饕饕

客黑鸭拍的这种辣度好一点，还有一种带把子的，颜色更亮一点，辣

度稍微差一点。这种辣椒的辣度很好，但是一般很少做卤味的全部用

这种辣椒，一般都是和别的香辣型的辣椒混合使用。

第三种，四川子弹头，香味一般但是回味足，颜色红亮，辣度一

般

四川子弹头辣椒

注意看长度和形状

子弹头辣椒分类很多，四川人常用的子弹头长这样。

四川乐山不知道大家了解不了解，作为“卤味圣地”，那里的老

师傅很多，很多独门秘方都要用到这种辣椒。特别是做红油的时候。

第四种，四川二荆条，颜色红亮，微辣且香，川菜必备

较差的一种二荆条辣椒

二荆条的长度

二荆条的宽度。

作为川菜调味料的当家花旦，二荆条辣椒的运用在川菜中可以说

无处不在，无论是火锅，豆瓣酱，还是卤味，串串，红油都会用到它。

这种辣椒有两种，饕饕客黑鸭拍摄的这个是一种，价格便宜一点。还

有一种要更长但是细一点，果形弯曲，褶皱较多，那种会好一点，但

是价格稍贵，市场价我们安徽在20左右。

第五种，贵州灯笼椒，香气浓郁，皮厚耐煮，辣度一般，颜色中

等。

贵州灯笼椒

灯笼椒和子弹头的对比图

灯笼椒和子弹头的粗细对比

灯笼椒产地很多，全国大部都有种植，但是要说香味最好的，还

是贵州大山里的灯笼椒。很多川味火锅里都会在成品里加上这个，皮

厚耐煮，香味持久，越煮越香。他和子弹头其实是一个大类的，分属

不同的变种。区别还是很大的，大家可以看一下他们的比较。

第六种，云南小米辣，辣中带香，辣口不辣心，辣度中等，颜色

较差

云南小米辣

短直，红黄相间

小米辣和魔鬼辣的对比

这个真是吃货们的最爱了，无论是干的还是鲜的，无论是红烧还

是炒菜，加上一把小米辣，能让吃货们把舌头都吞了。它和魔鬼辣其

实不太一样，不过有些新手分不清，还是给你们拍了个对比图。

第七种，河南新一代，价格便宜，辣度一般，香味一般，颜色较

好

河南新一代

家里没有这个的了，只有这个切开的了，不过我还是找出了几个

完整的，大家注意看图片的下部。

河南新一代

新一代和魔鬼辣的对比

市面上最多价格最便宜的干辣椒就是它了。没有什么特别优秀的

地方，也没有什么特别的缺点。入口很辣，但是去的也快。它和魔鬼

辣很像，但是魔鬼辣颜色要亮一点，果肉要饱满一点。新手买魔鬼辣

的时候，可千万不要被人用新一代骗了，他们确实长得很像的。但是

价钱和辣度真不一样。