食品护色剂与漂白剂.pptVIP

关于食品护色剂与漂白剂第一节护色剂食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。发色剂主要用于肉制品。常见的发色剂主要有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。食品中除了使用发色剂外，还常常配合使用一些能够促进发色的还原性物质，用以获得最佳的发色效果，这些物质成为发色助剂。常见的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺等。第2页,共29页，2024年2月25日，星期天一、食品护色剂护色机理和作用（一）护色的机理1.肉类中肌红蛋白的各种状态与颜色的关系动物肉的颜色是由于存在着两种色素即肌肉中的肌红蛋白和血液中的血红蛋白。它们都是球蛋白，由蛋白质和血红素构成。血红素是高等动物血液、肌肉中的红色色素。一般来说，动物肉中的肌红蛋白占70～80%，血红蛋白占20～30%，肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。肌红蛋白在新鲜肉中存在着三种状态，?即肌红蛋白、氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且其色泽也随之变化。第3页,共29页，2024年2月25日，星期天氧合肌红蛋白（oxymyoglobin）鲜红色肌红蛋