食品中微生物标准检验与分析技术.ppt

（二）蜡样芽胞杆菌的食物中毒的一般情况1、季节性强：（6—10月）夏秋季为高峰期2、中毒发病率高：60%—100%，集团中爆发，与葡萄球菌相似3、中毒与性别、年龄无关：4、潜伏期长短与中毒症状相关：呕吐症0.5—5h，发病腹泻8h后5、污染源：主要泥土，灰尘，通过昆虫，不洁用具，工作人员传播，原料也有.第160页,共184页，2024年2月25日，星期天6、常见中毒食品：乳类食品，肉类，米饭，淀粉类食品，甜点心，凉拌蔬菜，水果，色拉。国内：与淀粉质食品相关多，7、临床症状：（1）呕吐型（2）腹泻型第161页,共184页，2024年2月25日，星期天8、蜡样芽胞杆菌中毒菌量：106/克105/克时，为危险食品第162页,共184页，2024年2月25日，星期天三、微生物检验（一）检验程序第163页,共184页，2024年2月25日，星期天检样稀释处理镜检平板分离菌落计数培养特性观察报告结果生化试验证实试验第164页,共184页，2024年2月25日，星期天结果报告或MYPMYP检样25克生化试验菌落计数0.1ml镜检挑可疑菌落血平板或营养琼脂或第165页,共184页，2024年2月25日，星期天第九节食品中真菌的检验与分析第166页,共184页，2024年2月25日，星期天1.常见产毒素的霉菌：1.1曲霉属（Aspergillus）曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业。同时,曲霉也是重要的食品污染霉菌,可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus）赫曲霉（A.ochraceus）杂色曲霉（A.versicolor）构巢曲霉（A.nidulans）寄生曲霉（A.parasiticus）等黄曲霉第167页,共184页，2024年2月25日，星期天1.常见产毒素的霉菌：1.1曲霉属（Aspergillus）曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业。同时,曲霉也是重要的食品污染霉菌,可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus）赫曲霉（A.ochraceus）杂色曲霉（A.versicolor）构巢曲霉（A.nidulans）寄生曲霉（A.parasiticus）等黄曲霉第168页,共184页，2024年2月25日，星期天1.3镰刀菌属（Fusarium）镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides)梨孢镰刀菌（F.poae）、还有：无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、木贼镰刀菌、茄属镰刀菌、粉红镰刀菌、玉米赤霉、等。第169页,共184页，2024年2月25日，星期天1.4交链孢霉属（Alternaria）菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。孢子褐色，常数个连接成链。尚未发现有性世代。交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。1.5其他菌属粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。第170页,共184页，2024年2月25日，星期天2.1黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）结构：黄曲霉毒素是一类结构相似的化合物，基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。特性：黄曲霉毒素耐热，在280℃30min才可彻底破坏，在酸性环境中不易分解，在强碱性环境中迅速分解。该毒素的毒性比氰化钾还高。中毒症状：亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动物试验表明有致癌作用。中毒源：粮、油及其制品尤其是花生和玉米极易污染黄曲霉毒素。2.霉菌的毒素第171页,共184