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啤酒基础知识培训试题

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一、单项选择：（每题1.5分，共20题，计30分）

1、以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦

2、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A.硬树脂B.花色苷C.ß-酸D.a-酸

3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。

A.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖

4、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

A.蛋白质浑浊B.酵母凝聚性差C.污染杂菌D.过滤不彻底

5、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。

A.野生酵母B.培养酵母C.凝聚酵母D.老化酵母

6、发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.糖度下降B.压力升高C.CO2饱和D.pH下降

7、大麦中主要的化学成分是（）。

A.纤维素B.蛋白质C.淀粉D.半纤维素和麦胶物质

8、啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

A.30%B.50%C.70%D.90%

9、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。

A.赋予啤酒柔和的微苦味B.提高发酵度

C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性

10、以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率

11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。

A.α-酸和β-酸B.酒花油C.花色苷和花青素D.单宁

12、主发酵期间发酵液的pH会（）。

A.上升B.下降C.先上升后下降D.无变化

13、麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A.糖类B.淀粉C.纤维素D.多酚物质

14、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A.a-氨基氮B.Zn离子浓度C.可发酵性糖D.蛋白质

15、在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A:甘油B:羰基化合物C:有机酸D:乙醇和CO2

16、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～

60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。