各种原料在烹饪中的变化.docxVIP

烹 饪 与 营 养

谷 类— 、

谷 类

（一）谷类的营养特点

1、谷类结构和营养素分布

谷类有相似的结构。但各营养成分分布不均匀。

最外层是谷皮：谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成。粗糙，不容易消化，加工中除去。谷皮内是糊粉层：糊粉层含较多纤维素，以及磷和丰富的B族维生素及无机盐。有重

要营养价值，加工时，常与谷皮一同脱落。

再内为占谷粒绝大部分的胚乳：胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。越靠近周边，蛋白质越高。加工越精的大米，淀粉含量高，但其他营养素含量低。

胚芽：胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。加工时，容易分离。

小麦是人类最早栽培谷物之一，含有大量的营养成分，但现在的人们片面地追求“精粉”，在小麦加工时，将其中的营养精华——小麦胚芽随着麦麸去掉了，缺少了胚芽的营养

小麦是人类最早栽培谷物之一，含有大量的营养成分，但现在的人们片面地追求“精粉”，在小麦加工时，将其中的营养精华——小麦胚芽随着麦麸去掉了，缺少了胚芽的营养成分，变成了营养不全面的食品。

麦芽素为我国传统医药中小孩消食化积的良好药物。

近年来，我国食品工业也重视利用胚芽开发新食品，其中麦胚饼干、麦胚面包是深受消费者欢迎的大众化营养食品。

美国哈桑博士最早提出，小麦胚芽是高营养天然食品，1951年，他在《想年轻长生不老》一书中写道：“小麦胚芽包含着丰富均衡的且对生长发育又是必需的营养素