食品化学食品添加剂.pptVIP

关于食品化学食品添加剂食品添加剂一、概述2.分类????食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。??第2页,共29页，2024年2月25日，星期天食品添加剂一、概述2.分类???????食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。第3页,共29页，2024年2月25日，星期天食品添加剂一、概述3.使用原则???????由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害。故各国对此给予充分的重视。目前国际、国内对待食品添加剂均持严格管理，加强评价和限制使用的态度。第4页,共29页，2024年2月25日，星期天食品添加剂一、概述3.使用原则???????为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：

????1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

????2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

????3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

????4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

????5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。

????6．未经国家批准，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。第5页,共29页，2024年2月25日，星期天食品添加剂一、概述4.基本要求??????a.安全无毒；b.不能影响食品的营养价值；c.能方便加工工艺和增进食品的感官性状和提高食品的质量；d.价格低廉，易于获得，使用方便；e.能被分析鉴定出来。从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的安全性，其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。第6页,共29页，2024年2月25日，星期天食品添加剂一、概述5.使用标准?我国在1997年2月1日正式实施的国家标准：GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》。该标准提供了安全使用食品添加剂的定量指标，它包括允许使用的食品添加剂品种，使用目的(用途)，使用范围(对象食品)，以及最大使用量(或残留量)，有的还注明使用方法。最大使用量以g／kg为单位。该标准的制定是以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理学评价为依据。为了消费者的利益，凡生产、经营、使用食品添加剂者均要严格执行。???第7页,共29页，2024年2月25日，星期天食品添加剂一、概述6.发展趋势?随着食品工业产品的多样化，食品添加剂的种类和数量发展相当迅速，据有关资料报道，国外所使用的食品添加剂已达14000种以上，美国允许使用3450种，日本1189种，欧洲共同体1100―1200种。到2004年，我国目前GB2760标准中逐年批准使用的食品添加剂数为1539种。??第8页,共29页，2024年2月25日，星期天食品添加剂一、概述6.发展趋势全球食品添加剂市场规模约为200亿美元，年增长率在2.5～4％。其中，美国、欧洲和日本是全球食品添加剂的最主要市场，年产值约为140亿美元，其中美国为50亿美元，其余发展中国家合计40亿美元。我国的食品添加剂2003年产量约为290万吨，产值300亿元左右，出口创汇8亿美元。通过多年来的剧烈竞争、结构调整，我国的食品添加剂行业开始规模化经营，生产相对集中，质量提高，成本下降，竞争力明显提高。???第9页,共29页，2024年2月25日，星期天食品添加剂一、概述6.发展趋势???当前，国内外食品添加剂总的趋势是向天然型、营养型和多动能型及安全、高效、经济的方向发展，动、植物及微生物发酵法是提取天然食品添加剂的主要来源。对一些毒性较大的食品添加剂将逐步予以淘汰，如现在世界各国均转向高