食品安全常见指标及其检测方法.ppt

（三）杂环胺第191页,共212页，2024年2月25日，星期天杂环胺定义:是在食品加工烹调过程中，由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。分类：氨基咪唑氮杂芳烃AIA卡喹啉类、喹喔类、吡啶类氨基咔啉ACC危害：前致癌物本身并不直接致癌，必须在体内经代谢转化，其所形成的代谢产物才具致癌作用。前致癌物是指还未经代谢活化的形式，即母体化合物。第192页,共212页，2024年2月25日，星期天1.烹调方式火烤、煎炸、烘食物时都可产生加热温度越高、时间愈长、水分含量越少，生成量越多当食物中水分减少时，其表面受热温度迅速上升，可使杂环胺生成量增加食物与明火或灼热的金属表面直接接触时，容易生成食物来源2.食物成分蛋白质含量高的食物产生的多美拉德反应与杂环胺的产生有很大关系烹调的鱼和肉类食品是膳食中杂环胺的主要来源。第193页,共212页，2024年2月25日，星期天1.杂环胺类化合物有较强的心肌毒性2.致突变性3.经代谢活化后才具有和致癌性，活性代谢产物是N-羟基杂环胺，可直接与DNA结合。主要靶器官是肝脏生物活性第194页,共212页，2024年2月25日，星期天杂环胺的检测检测技术：HPLC-UV，毛细管电泳技术，免疫亲和色谱样品前处理技术：提取：碱化后加有机溶剂提取，酸化后水提取纯化:硅胶，XAD-2树脂，丙基磺酸柱，蓝棉，C18固相微萃取，超临界流体第195页,共212页，2024年2月25日，星期天张国玉水产品加工与贮藏2009/04/15第196页,共212页，2024年2月25日，星期天（四）丙烯酰胺第197页,共212页，2024年2月25日，星期天丙烯酰胺——性质结构式CH2=CHCONH2分子量71.08无色结晶，熔点为85.5℃。易溶于水、乙醇、甲醇、二甲醚、三氯甲烷中，在酸中稳定。在碱中易分解，对光线敏感，暴露于紫外线时易发生聚合，形成聚丙烯酰胺。第198页,共212页，2024年2月25日，星期天丙烯酰胺——来源丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平也较低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高第199页,共212页，2024年2月25日，星期天理论上，天门冬酰胺分子脱CO2、脱氨基后就形成了丙烯酰胺，但实验证明只有天门冬酰胺存在还不行，必须有还原性糖参与这个反应，才能形成一定含量的丙烯酰胺，这就是大家熟悉的美拉德反应。丙烯酰胺就是天门冬氨酸和葡萄糖反应生成一种杂环化合物，在加热后杂环化合物分裂脱CO2释放了丙烯酰胺。第200页,共212页，2024年2月25日，星期天一般食品均能检出镉，含量在0.004~5mg/kg之间。通过食物链的富集，使镉的污染维持在高水平。如贝类，非污染区镉的浓度为0.05，污染区为0.75mg/kg，有的高达12mg/kg。我国采用污水灌溉的水稻中，镉的水平在0.2~2.0mg/kg，个别地区高达5.43mg/kg。第159页,共212页，2024年2月25日，星期天我国各类食品中镉的污染水平/mg?kg?1品名90年总膳食监测中位类监测90%位数谷类0.017大米0.0640.180面粉0.0260.059玉米0.0130.055豆类0.015――薯类0.011――肉类0.0130.0030.011第160页,共212页，2024年2月25日，星期天续表我国各类食品中镉的污染水平/mg?kg?1品名90年总膳食监测中位类监测90%位数蛋类0.0060.0030.009水产类0.0180.0030.017乳类0.0040.0020.006蔬菜类0.0220.0290.057水果类0.011――酒0.000――第161页,共212页，2024年2月25日，星期天镉对人健康的影响人体对镉的吸收，受镉化合物以及膳食中的蛋白质、维生素D、钙、锌含量的影响。当缺乏蛋白质和缺钙时对镉的吸收率提高镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。镉对体内巯基酶有强抑制作用。镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统第162页,共212页，2024年2月25日，星期天食品中镉的限量