食品标准与法规食品安全风险分析.ppt

二、风险管理的措施制定最高限量制定食品标签标准实施公众教育计划通过使用其他物质，或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用。第21页,共26页，2024年2月25日，星期天三、风险管理的内容风险评价风险管理选择评价执行风险管理决定监控和回顾第22页,共26页，2024年2月25日，星期天第三节风险交流风险信息的交流应当包括下列组织和人员：国际组织（包括CAC、FAO和WHO）、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及大众传播媒介（媒体）。?第23页,共26页，2024年2月25日，星期天风险交流目的：确保风险管理政策能将食源性风险减少到最低限度。促进各机构进一步参与风险分析的过程促进作出一致的、透明的和有效的决策增进对决策及决策过程的了解。第24页,共26页，2024年2月25日，星期天第四节风险分析的意义风险分析是制定食品安全卫生标准的基础。风险分析是各国制定食品安全政策、解决食品安全事件的总模式，还可用于指导、设计食品进出口检验体系及相关活动。风险分析可保证控制措施的科学性和完整性，充分利用食品安全管理资源。第25页,共26页，2024年2月25日，星期天*感谢大家观看第26页,共26页，2024年2月25日，星期天**那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范措施，首先就是要做到风险分析。**丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果**执行风险管理决定之后，应当对控制措施的有效性以及对暴露消费者人群的风险的影响进行监控，以确保食品安全目标的实现。**CAC食品法典委员会，FAO世界粮农组织关于食品标准与法规食品安全风险分析食品安全风险分析《食品安全法》第二章就“食品安全风险监测和评估”进行了明确的规定。国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。

对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。……第2页,共26页，2024年2月25日，星期天风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：（1）危险发生的可能性（即危险概率）（2）危险事件（发生）产生的后果对于高风险我们必须采取适当的防范措施。第3页,共26页，2024年2月25日，星期天风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。风险分析包括风险评估、风险管理、风险信息交流三个方面。第4页,共26页，2024年2月25日，星期天在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题：如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？这种危害发生的可能性有多大？发生这种危害可能产生什么样的后果？……第5页,共26页，2024年2月25日，星期天食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰胺丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和生殖发育毒性，能致突变、致癌。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。第6页,共26页，2024年2月25日，星期天丙烯酰胺的控制与预防避免过度烹饪食品；提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件第7页,共26页，2024年2月25日，星期天风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估。第一节风险评估第8页,共26页，2024年2月25日，星期天食品安全风险评估包括危害识别