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葡萄酒基础知识

一、什么是葡萄酒？：葡萄酒只能是指破碎或未经破碎的新鲜葡萄或葡萄汁经发

酵或部分发酵所获得的产品。其酒度不能低于7%（V/V）但是，根据气候、土壤

条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特殊产区，葡

萄酒的最低总酒度可以降低到7%（V/V）。

二、葡萄酒的分类

1、按色泽分：红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒

2、按种植方式又可分为：家葡萄酒、山葡萄酒

3、按含糖量分：干、半干、半甜、甜葡萄酒

三、葡萄酒的成分：目前，在红葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350

多种已被定量鉴定。这里了解一下葡萄酒的主要成分。

水水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄果实中的水。

酒精即乙醇，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。葡萄中的

糖份转化成为酒精达到7—13%（V/V）。

糖和甘油葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低

于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副

产物，其含量通常为5-12g/L。

酸葡萄酒中的酸主要有两大类：

——葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；

——发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。

丹宁和色素等多酚类物质在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子

的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。

丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。色素即

术语中说的葡萄中花色苷。

多酚类化合物赋予葡萄酒一定的颜色，且使葡萄酒呈现特殊的苦涩味，酚类物

质决定葡萄酒的口感与典型性，酿造工艺与贮存时间；酚类物质与红葡萄酒的营养

价值有关，并具有重要的药理学功能，起具有维生素P（VP缺乏时易引起微血管渗

透度增加）的某些性质及一定的杀菌能力，对防治动脉硬化与心血管病有一定的作

用。葡萄酒中的酚类化合物主要包括：花色苷、单宁、酚酸、黄酮类、白藜芦醇。

其它物质在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳

香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、二氧化硫以及多种维生素(人

体所需维生素必须从食物中获取，维生素又称维他命。葡萄酒中的维生素主要是水

溶性维生素，主要包括VC、VB族的12种维生素)和各种氨基酸。

四、饮用葡萄酒对人体的作用

由于葡萄酒中各种有机、无机物质的存在和葡萄酒鲜美的风味，使它不仅成为

一种营养丰富的饮料，而且在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健

康。葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可被人体吸收。

1、能够软化血管，降低胆固醇，预防心脑血管疾病的发生。如动脉硬化，脑中

风，脑血栓等。

葡萄酒与健康心脑血管疾病我们可以这样理解：心脏是一台泵，血管是一套循

环管路，血液是流动的介质，由泵通过管路把介质输送到身体的各个部位。由于坏

胆固醇的积聚使管路变的很狭窄，同时血小板在血液中的凝集，使血液的粘稠度很

大，心脏的长期跳动，动力变的小了，负荷变的大了。三者相加，心脏承受着巨大

的压力，担负狭窄管路里黏度相当大的血液运输，随时都会导致各种心脑血管疾病

的发生。当遇到突发事件，情绪波动的时，心脏就要提高工作压力进行维持，心脏

加速运行，心率加快，当压力突破一定极限，管路就会破裂或血堵塞，出现脑出血、

脑血栓，危急生命。

红葡萄酒对多种心脑血管疾病方面有预防性作用，我们以动脉硬化为例。而动

脉硬化的主要原因是LDL（低密度脂蛋白胆固醇）这种坏的胆固醇含量过高，一旦

LDL与活性氧结合，便会堆积在血管内壁上，这时血管逐渐变得越来越狭窄。在适量

饮用葡萄酒的条件下，葡萄酒能够提高血液中高密度脂蛋白的浓度，而高密度脂蛋

白可以将血液中的胆固醇运入肝脏内并在那时进行胆固醇—胆酸转化，防止胆固醇

沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。②葡萄酒中的多酚类物质还会与LDL结合，

与多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合。③在动脉管壁中，多酚还能稳

定构成各种膜的胶原纤维，抑制组胺酸酶的活性避免产生过多的能降低管壁透性的

组胺，从而加强防止动脉硬化的效果。

红葡萄酒中白藜芦醇的作用：1995年美国商业界首先发现了葡萄酒中含有白藜

芦醇。随后这种发现在医学界、科学界得到公认。确认该成分多存在于葡萄果皮上，

通过浸渍与发