食品微生物污染及其预防.pptVIP

*2.低温保藏的方法：（1）冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法。冷藏温度一般为-2～15℃，常用冷藏温度为4～8℃。第63页,共74页，2024年2月25日，星期天*（2）冷冻是采用急冻或缓冻方法将食品冻结，然后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用冻藏温度为-12～-23℃，适用冻藏温度为-18℃。第64页,共74页，2024年2月25日，星期天*4.低温工艺的食品卫生问题：（1）食品冷藏前，应尽量保持新鲜，减少污染，以延长保存期限。（2）选定适宜的低温范围。低温下影响食品卫生质量的主要因素是脂肪氧化，脂解酶在-20℃才基本停止活动，因此，长期保藏肉类、鱼类，在-20℃～-30℃下才可能有效抑制脂肪氧化和脂肪酸败。第65页,共74页，2024年2月25日，星期天*（3）用水或冰制冷时，水和结冰用水应符合饮用水卫生要求。（4）冷藏设备的冷媒，如氨、氯化钠、氯化钙、氟利昂等不得外泄。管道保持密封，注意防鼠、防臭、防霉以及人员、货品出入污染。（5）食品冷藏库应建立卫生制度，如货品先入先出，不超期存放，严格控制并记录温度、湿度。第66页,共74页，2024年2月25日，星期天*（三）高温保藏高温工艺主要是利用热源，通过水、汽、油及金属器具等介