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食品加工原理第一章REPORTING2023WORKSUMMARY目录CATALOGUE食品加工概述食品加工的基本原理食品加工技术与方法食品加工设备与工具食品加工安全与卫生PART01食品加工概述食品加工是指通过物理、化学或生物的方法，对农业、林业、畜牧业和水产业等生产的食品原料进行加工，以适应不同人群的消费需求，提高食品的品质、安全性和保存性。食品加工涵盖了从原料采摘、挑选、清洗、切割、混合、成型、包装到储存、运输和销售等各个环节，旨在满足人们对食品的多样化、便捷化、营养化和安全化的需求。食品加工的定义食品加工能够延长食品的保质期，通过杀菌、脱水、密封等手段，防止食品腐败变质，保证食品安全。食品加工能够实现食品的规模化、标准化和产业化生产，提高生产效率，降低成本，增加经济效益。食品加工可以改变食品的形状、口感、风味和营养价值，满足不同人群的口味和营养需求。食品加工还可以为农民创造就业机会，增加收入，促进农村经济发展。食品加工的目的和意义食品加工的历史可以追溯到古代，人们为了储存食物和便于携带，开始对食品进行简单的加工。随着科技的发展和人们对食品需求的提高，食品加工技术不断改进和创新。现代食品加工技术的发展趋势是多元化、高效化和安全化。新型加工技术如超高压、脉冲磁场、超声波等的应用，提高了食品加工的效率和品质。同时，随着人们对食品安全和营养的重视，功能性食品和保健食品等新型食品也得到了快速发展。未来食品加工技术将更加注重环保、节能和可持续发展，以适应人类社会的发展需求。食品加工的历史与发展PART02食品加工的基本原理通过切割、研磨、压榨等工艺，将食品从原始形态转变为需要的形状或状态。形态改变温度和压力变化分离和混合通过加热、冷却、加压等手段，改变食品的温度和压力，以实现杀菌、消毒、软化等目的。通过离心、过滤、混合等工艺，将食品中的不同组分进行分离或混合，以获得所需的口感和质地。030201食品加工中的物理变化食品加工中的化学变化氧化还原反应通过添加氧化剂或还原剂，改变食品中的氧化还原状态，以改善食品的色泽和风味。水解反应通过添加酸、碱或酶等催化剂，使食品中的大分子物质水解成小分子物质，以改善食品的口感和消化吸收。酯化反应通过添加酸或醇等物质，使食品中的羧基和醇羟基发生酯化反应，以改善食品的香气和口感。利用微生物的生长和代谢产物，改变食品的口感、风味和营养价值。发酵利用酶的作用，将大分子物质分解成小分子物质，以改善食品的消化吸收和口感。酶解通过杀菌、消毒等手段，控制食品中微生物的生长，以延长食品的保质期和安全性。微生物生长控制食品加工中的生物变化PART03食品加工技术与方法热杀菌杀死微生物，延长食品保质期。热处理对食品组分的影响蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活等。煮、蒸、炸、烤等通过加热使食品中的水分和其他溶剂发生相变，达到杀菌、钝化酶、改变食品组分和质构等目的。热处理技术冷冻干燥去除食品中的水分，保持食品原有结构。低温冷藏抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。冷冻浓缩提高食品中水溶性成分的浓度。冷冻加工技术放射性元素产生的射线：如γ射线或X射线，穿透食品并破坏微生物和酶的分子结构。杀菌、杀虫、抑制发芽等：有效延长保质期。对食品组分的影响较小：保持食品原有风味和营养价值。辐照加工技术改变食品组分间的相互作用和结构，达到杀菌、钝化酶等目的。高压环境改善食品质地和口感。高压下蛋白质变性改变淀粉的糊化性质。高压下淀粉糊化高压加工技术03对食品组分的影响较小保持食品原有风味和营养价值。01微波辐射使食品中的水分子迅速振动产生热量，达到杀菌、解冻等目的。02快速均匀加热提高生产效率和产品质量。微波加工技术PART04食品加工设备与工具热处理设备用于对食品进行高温高压处理，使食物熟化。通过加热空气，使食物表面干燥、焦糖化，达到烹饪和上色的效果。利用火焰直接加热，使食物受热熟化。通过红外线或热风循环，使食物均匀受热熟化。蒸煮设备烘焙设备烧煮设备烤炉设备冷藏库速冻机冷藏车冰箱冷冻设备01020304用于长时间保存食品，通过降低温度抑制微生物生长。快速降低食品温度，减少微生物和酶的活性，延长食品保质期。用于运输需要低温保存的食品，保持食品新鲜度。家用或小型商用设备，用于短期保存食品。