食品贮藏保鲜方法.pptVIP

-20℃冻结的肉块在不同温度中冻藏3天后，在空气中缓慢解冻时肉汁的损耗量冻藏温度℃肉汁损耗量％-1~-512~17-3~-98-193第63页,共68页，2024年2月25日，星期天pH对肉汁液流失的影响试样性质肉的水提取液的pHKg/cm2压力下肉馅的汁液流失（在原重所占百分率）屠宰24小时后冻结5.69.8屠宰72小时后冻结5.98.8第64页,共68页，2024年2月25日，星期天六、冻结制品的解冻2、常用的解冻方法以提供热量的方式分：①预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递。－热传导、对流②高频或微波场中食品内部各个部位上同时受热。从外界介质和食品热交换的方式分：①空气解冻法：又分0-4℃缓慢解冻、15-20℃迅速解冻以及25-40℃空气蒸汽混合介质解冻。②水或盐水解冻法：用4-20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法。③在冰块中的解冻法。④在加热金属面上的解冻法。第65页,共68页，2024年2月25日，星期天六、冻结制品的解冻3、食品在解冻过程中的质量变化汁液(液滴)流失(driploss，extrude)食品在冻结或冻藏过程中由于冰晶的作用，组织细胞受到的机械损伤，解冻时产生细胞质的流失现象。解冻时汁液流失的影响因素冻结的速度冻藏的