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政府机关餐饮服务卫生管理控制方案

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节卫生管理制度 1

一、个人卫生管理 1

二、食品卫生管理 2

三、环境卫生管理 4

四、餐用具卫生管理 6

第二节卫生管理规范 7

一、环境卫生规范 7

二、厨房生产设备与用具卫生规范 10

三、菜品加工过程的卫生管理规范 16

第三节食堂卫生管理方案 16

一、食堂内外环境卫生管理方案 16

二、操作间清洁消毒方案 17

三、食品烹调卫生管理方案 20

四、面点卫生管理方案 22

第四节厨余垃圾处理方案 24

一、厨余垃圾特点 24

二、垃圾处理原则 24

三、垃圾处理措施 25

四、垃圾处理制度 26

第五节厨房用具及餐具消毒方案 29

一、厨房用具消毒 29

二、餐具消毒 35

第六节人员卫生管理方案 39

一、“五专”的规定 39

二、厨房人员个人卫生要求 39

三、操作前卫生要求 39

四、操作时卫生要求 40

五、操作结束后卫生要求 40

第七节厨房除四害管理方案 41

一、总则 41

二、指导思想 41

三、主要措施 41

四、时间部署 42

五、组织领导 43

六、加强防治措施 43

七、保障措施 44

第一节卫生管理制度

一、个人卫生管理

（一）项目所有工作人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

（二）所有工作人员必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准，保持良好的卫生习惯。

（三）勤剪指甲。指甲长度不超过厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

（四）工作操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

（五）工作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

（六）坚持勤洗澡、理发、洗头，男员工头发不盖耳为准，女员工头发不过肩为准。

（七）为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

（八）工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。以保证工作服的整齐卫生。

（九）工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩戴好工号牌。

（十）工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

二、食品卫生管理

（一）食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

（二）加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

（三）生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

（四）外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和配发。

（五）已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

（六）严格执行国家卫生行政部门批准的“食品添加剂，适用范围和使用量”的规定标准，严禁超标。

（七）原料、食品与半成品保管执行隔离制度，以保证使用合格和卫生安全。

（八）严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保证供应食品的安全。

（九）食品加工前严格执行原料的选料，备料标准。

（十）菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

（十一）畜肉类要经卫生部门检验合格才能使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

（十二）鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

（十三）海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

（十四）干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，去掉杂质泥沙，消毒后才使用，加工。

（十五）调料类应保持新鲜，不宜长期储存，特别是夏季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

（十六）烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

（十七）粮食类。具正常的色、气味，无发霉变质或结块现象，无味，无虫害，未被污染，符合加工作用标准。

（十八）洗涤消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保洁。

（十九）生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能混用，并有明显标记。菜墩要干净现本色，无腐烂，用前必须消毒、用后刮干净立放，保持干燥。

（二十）原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生方可做精加工。

（二十