全国乡村振兴职业技能大赛河南省选拔赛 西式面点项目 技术文件（职工组）.docxVIP

PAGE4

全国乡村振兴职业技能大赛

河南省选拔赛

西式面点师（职工组）

技

术

文

件

全国乡村振兴职业技能大赛河南省选拔赛组委会2021年7月

目录

1.项目介绍……………1

1.1项目描述………1

1.2考核目的………1

1.3选手应具备的能力……………1

1.4基本知识要求…………………2

2.竞赛项目……………3

2.1竞赛内容………3

2.2竞赛时长………6

3.评判标准……………6

3.1分数和成绩计算方法…………6

3.2项目配分………7

3.3主观和客观评分………………7

3.4裁判员组成和分工……………7

4.竞赛相关设施设备…………………9

4.1竞赛设备和工具………………9

4.2竞赛材料………10

5.安全要求……………10

6.赛场规则……………11

PAGE

PAGE4

本文件按照国家职业技能标准（三级）及以上要求，结合省内乡村振兴实际，参考世界技能大赛糖艺/西点项目相关技术要求编制，经审核通过，现予发布。未尽事宜，将在赛前裁判员培训时予以说明。本项目技术文件由本项目专家组长负责解释。

1.项目描述

1.1技术描述

西式面点师是指运用西式面点成型技术和成熟方法，进行面点主料和辅料加工，制作西式面食、点心的人员。

1.2考核目的

本项目按照《西式面点师国家职业技能标准》三级（高级工）及以上要求，参考世界技能大赛糖艺/西点项目技术要求，结合当前西式面点师职业发展的需求，适当增加新知识、新技术（设备）、新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细节、鼓励造型创意进行竞赛。

1.3选手应具备的能力

选拔赛选手应具备下列技术能力：

具有一定的学习和计算能力；

具有一定的空间感和形体知觉；

手指、手臂灵活，动作协调；

具有一定的审美能力；

阅读并能理解技术文件及说明技术能力；

正确使用烘焙设备、电动工具的能力；

能够按照赛题要求选择制作方法，并调整好自己的工作节奏；

能够按规定克重和尺寸完成制作；

能够表现出训练有素的基本功；

能够使用新型的现代制作工具（例如：糖艺设备），按要求规范操作；

理解并遵守现行行业相关标准、法规；

熟悉并能正确使用各种个人防护装备。

1.4基本知识要求

选拔赛参赛选手应掌握的基本知识：

1) 烘焙材料的分类、牌号、化学成分、使用性能和操作特点等；

2) 烘焙材料（包括奶油、糖类、面粉等）种类、型号、使用和保管；

3) 烘焙设备、工具的类型、原理、使用和维护；

4) 常用制作方法及特点、制作工艺要点、合理搭配食材、操作方法、烤箱、冷冻、搅拌设备的使用及后期处理等；

5) 操作失败的产生原因、危害、预防措施和补救方法；

6) 各类配方量化的换算；

7) 各类产品移动和切割方法的特点和使用范围；

8) 厨房安全知识。

2.竞赛项目

2.1竞赛内容

竞赛过程、巧克力糖果、糖艺工艺品造型、整形蛋糕。

2.1.1模块及要求

模块A：竞赛过程

作业书：选手应在工位号抽签后向裁判长提交作业书。每位选手准备3本作业书，提交2本。作业书需要包含如下内容：选手自带工器具和原材料的申报、作品的配方（必须准确、真实）及制作过程、作品的图片,采用A4纸彩色打印。

工作流程：工作流程顺畅，安排合理，在特定的时间内有效地安排和计划工作。超出规定展示时间的作品，不予评分。

半成品的制作：工作过程中，根据材料的特性，完成半成品的制作，合理运用材料，发挥材料的可塑性，合理存储。

作品的展示：所有作品须在规定时间内由选手本人放置在指定的展示台上对应工位号摆放展示并由裁判评分，摆放在规定以外位置的作品不予评分。

卫生/节俭：高效清洁完成工作计划，注重工作场所卫生，节俭，尽可能减少浪费。

模块B：巧克力糖果

选手制作2款巧克力糖。1款为覆面巧克力糖，制作15颗；1款为模具巧克力糖（模具由参赛选手自备），制作15颗。2款巧克力糖的重量均为6-10克。

品尝：5颗模具巧克力糖果和5颗手工巧克力糖