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2022年中式烹调师（高级）资格认证考试题库（含答案）

单选题

1.粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

2.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()化。

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

答案：B

3.蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

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C、胃

D、小肠

答案：C

4.()不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

答案：D

5.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

答案：C

6.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()

的方法。

A、成熟

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B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

答案：C

7.清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

答案：B

8.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()

扩散，最终达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

答案：C

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9.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品

质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

10.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。

A、断生即

B、软烂即

C、酥烂即

D、半熟即

答案：A

11.食用菌供食用的部位主要是()。

A、菌丝体

B、子实体

C、孢子体

D、果实

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答案：B

12.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高喷射

机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、银器抛光机

答案：D

13.属于贝类原料中瓣鳃类的是()。

A、扇贝

B、田螺

C、蜗牛

D、乌贼

答案：A

14.属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

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D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

15.桂花糖藕的桂花应在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

答案：D

16.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有能产生组

胺，吃了就会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

答案：B

17.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

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C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案：B

18.属于根菜类蔬菜的是()。

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

答案：C

19.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、料率

D、成本率

答案：A

20.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A、灼人

B、较大

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C、不足

D、无感觉

答案：C

21.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

答案：D

22.正常体力劳者每人每次宴席的料量为()。

A、750克左

B、850克左

C、950克左

D、1050左

答案：A

23.若发现在高设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

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C、相应电等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场