食品的生物性污染.ppt

1.2.6.2去除与杀灭微生物B、冷杀菌（辐射杀菌）优点：缺点：第64页,共73页，2024年2月25日，星期天1.2.6.3控制微生物的繁殖1.降低水分含量2.提高食品渗透压3.降低食品的存放温度4.使用化学方法5.生物防腐第65页,共73页，2024年2月25日，星期天1.2.6.3控制微生物的繁殖(1)降低食品的含水量①日晒法②阴干③喷雾干燥第66页,共73页，2024年2月25日，星期天④热风干燥⑤接触干燥⑥减压蒸发⑦辐射干燥⑧真空冷冻干燥第67页,共73页，2024年2月25日，星期天1.2.6.3控制微生物的繁殖(2)提高食品的渗透压①盐腌②糖渍第68页,共73页，2024年2月25日，星期天1.2.6.3控制微生物的繁殖(3)降低食品的储存温度①冷藏：是指在高于食品的冰点温度下储藏的方法，温度范围一般为-2—15℃，多数情况下为4—8℃。优缺点：第69页,共73页，2024年2月25日，星期天1.2.6.3控制微生物的繁殖②冷冻：是将食物中所含大部分水分冻结成冰，即将食品温度降低到低于食品汁液的冻结点，一般在-8℃以下，由于缺水和低温，大大限制了食物中微生物的生存，同时杀死部分微生物。优缺点：第70页,共73页，2024年2月25日，星期天1.2.6.3控制微生物的繁殖(4)使用抑制微生物的化学物质①防腐剂（超标→规范）②熏制（多环芳烃→致癌）③酸防腐（泡菜）第71页,共73页，2024年2月25日，星期天1.2.6.3控制微生物的繁殖(5)生物防腐发酵（酸、优势菌）第72页,共73页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第73页,共73页，2024年2月25日，星期天1.2.2食品腐败变质的过程(1)蛋白质的分解蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解（脱羧、脱氨、脱羟、脱硫）产生具有腐败特征的低分子物质。第32页,共73页，2024年2月25日，星期天(2)碳水化合物的分解碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。第33页,共73页，2024年2月25日，星期天(3)脂肪的酸败脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段：①引发阶段脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基R·和H·，是油脂酸败的引发阶段。②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基Roo·，过氧化自由基又使脂肪酸RH形成RooH和R·自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。第34页,共73页，2024年2月25日，星期天自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。第35页,共73页，2024年2月25日，星期天1.2.3影响食品腐败变质的因素(1)食品中的酶(2)食品的水分含量(3)食品的渗透压(4)食品的pH值第36页,共73页，2024年2月25日，星期天1.2.3影响食品腐败变质的因素(5)食品的完整性(6)温度(7)空气(8)光线第37页,共73页，2024年2月25日，星期天1.2.4食品腐败变质的危害1.食品的感官品质产生变化2.食品的营养性下降3.安全性得不到保障第38页,共73页，2024年2月25日，星期天1.2.5食品腐败变质的鉴定目的：及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检验项目。方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。第39页,共73页，2024年2月25日，星期天感官鉴定：利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。食品腐败变质的感官鉴定简单易操作，敏感性也高，但往往受检验者的主观影响，特别是腐败变质刚刚发生时，感觉不敏感者不易察觉，因此，对腐败变质产物的化学鉴定是