食品营养学皂苷类化合物.ppt

5需要和来源动物自身可以合成胆碱,其分子中的乙醇胺来源于丝氨酸或甘氨酸,甲基来源于蛋氨酸(当其超过合成蛋白质需要时)和其它甲基供体,此外,胆碱也可由卵磷脂降解产生。饲料中的胆碱多以结合形式存在,谷实类含400-1200mg/kg,在饼粕类饲料（除碗豆和红花籽外）胆碱含量较为丰富，约为1500-6700mg/kg，菜籽饼含量可以达到6000mg/kg以上；肉骨粉、肉粉、鱼粉、肝粉等含1300-11300mg/kg,羽毛粉、血粉、骨胶粉仅含800mg/kg左右，糠麸类饲料中胆碱含量约1100-1800mg/kg，酒糟类饲料的含量在1100-2600mg/kg。来源需要据workel(1996)报道，不同动物对饲料中胆碱的需要量不同:小猪300-500g/t,繁殖母猪300-500g/t,兔600-1000g/t,冷水鱼800-1000g/t,暖水鱼300-500g/t,虾300-500g/t,蛋鸡1100g/t,肉鸡500-600g/t，NRC(1994)建议肉鸡饲料的胆碱添加量：0-31300mg/kg,3-6周龄1000mg/kg,6-9周龄750mg/kg。5第35页,共52页，2024年2月25日，星期天胆碱作为维生素类物质，是某些代谢过程所必需的。向单胃动物的日粮中加入适量的胆碱，能收到良好的效果。但向反刍动物日粮中直接添胆碱，由于其在瘤胃内迅速降解而使其生物效很低，所以在生产中一般通过补添过瘤胃胆碱提高反刍动物日粮中胆碱的效价。小结第36页,共52页，2024年2月25日，星期天有机硫化物第37页,共52页，2024年2月25日，星期天定义含碳硫键的有机化合物，存在于石油和动植物体内。从数量上说，有机硫化合物仅次于含氧或含氮的有机化合物。有机硫化合物可分为含二价硫的有机化合物和含高价(四价或六价)硫的有机化合物两大类。第一类化合物多数与其相应的含氧化合物在结构和化学性质方面相似，个别的第二类化合物也有同样现象。第38页,共52页，2024年2月25日，星期天

营养类有机硫化合物

其一是异硫氰酸盐其二是葱蒜中的有机硫化合物第39页,共52页，2024年2月25日，星期天异硫氰酸盐类以葡萄糖异硫酸盐缀合物形式存在于十字花科蔬菜中如西兰花、卷心菜、菜花、球茎甘蓝、荠菜和小萝卜成熟的木瓜果肉中含有苯甲基异硫氰酸盐4mg/kg，种子中含量比果肉中多500倍，高达2910mg/kg。第40页,共52页，2024年2月25日，星期天葱蒜中的有机硫化合物大蒜是二烯丙基硫化物的主要来源，大蒜精油含有一系列的含硫化合物。如二烯丙基硫代磺酸酯（大蒜辣素）、二烯丙基三硫化合物、二烯丙基二硫化合物等。第41页,共52页，2024年2月25日，星期天有机硫化合物的生物学作用抑癌：异硫氰酸盐能阻止实验动物肺、乳腺、食管、肝、小肠、结肠和膀胱等组织癌症的发生。一般情况下，异硫氰酸盐的抑癌作用是在接触致癌物前或同时给予才能发挥其应有的效能。杀菌：大蒜可以阻断体内亚硝胺合成、抑制肿瘤细胞生长。大蒜汁对格兰阳性菌和格兰阴性菌都有抑菌或灭菌作用第42页,共52页，2024年2月25日，星期天食品中含有有机硫化物洋葱、大蒜、葱、西兰花、卷心菜、菜花、球茎甘蓝、荠菜和小萝卜第43页,共52页，2024年2月25日，星期天洋葱第44页,共52页，2024年2月25日，星期天二烯丙基二硫,常见于葱属植物中，如洋葱和大蒜。二烯丙基二硫、二烯丙基三硫和二烯丙基四硫是大蒜油的主要成分。DADS是一种淡黄液体，可溶于水，含有强烈蒜臭味。大蒜或者其他葱科植物切开后就会释放蒜素，蒜素分解后可得到DADS，它对大蒜健康生长有很多好处，但它也是一种抗敏原，会导致大蒜过敏。通过高度稀释后的DADS也可以用作食物调味料。第45页,共52页，2024年2月25日，星期天洋葱第46页,共52页，2024年2月25日，星期天因为有机硫化合物具有抗菌和杀（幼）虫的特性，所以葱科植物细胞在遭遇破坏后释放这类化合物变得极为重要。蒜油中的DADS能抑制霉菌和细菌的生长，而且它也扮演着对抗引起胃溃疡的细菌——幽门螺杆菌（Helicobacterpylori）的角色，但就没有如蒜素一样高效。手术前进行的内脏（如消化道）选择性去污染服用的制剂中就包含妥布霉素和具抗菌效果的DADS。第47页,共52页，2024年2月25日，星期天抵御结肠癌大蒜可以预防结肠直肠癌（大肠癌），而且多项研究表明DADS是负责预防过程中的主要成分，和在老鼠身上表现出来的一样，其效果具有剂量依赖性。也有研究表明DADS对癌细胞的影响比正常细胞更加强烈。它导致多种物质的大量累积，