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豆奶粉的制作及品质分析〔10学时〕
试验目的
了解豆奶加工原理及其工艺流程；
了解豆奶常见问题及其解决方案；
把握豆奶粉的品质分析技术。
试验原理
豆奶是一种蛋白类饮料，是由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子外表，分子外表的亲水性基团相对削减，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，相互之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系。
豆奶粉以大豆和乳制品为原料，经磨浆、加热灭酶、浓缩、喷雾枯燥而制成的粉状或
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